근대 요리책의 계통과 지식 전승 : 출판인쇄본 『부인필지』, 『조선요리제법』, 『조선무쌍신식요리제법』을 중심으로 :출판인쇄본 『부인필지』, 『조선요리제법』, 『조선무쌍신식요리제법』을 중심으로

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자료유형: 학술저널

저자정보: 라연재 (한국학중앙연구원)

저널정보: 국립민속박물관 민속학연구 민속학연구 제42호

발행연도: 2018.6

수록면: 47 - 73 (27page)

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요리책은 기존의 식품사·식생활사·음식문화사 연구에서 일차적인 사료로 사용되었다. 이는 요리책에 포함된 요리법이 당대의 음식생활을 반영하고 있다는 인식을 전제로 하였기 때문이다. 그러나 책이 발행되는 사회문화적 상황과 요리법의 전승 양상은 함께 연구된 적이 드문 편이었다.
본고에서는 원문을 비교·대조하여 근대시기에 출판된 요리책인 『부인필지(婦人必知)』, 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 실린 내용이 유사한 요리법을 조사했다. 기존에 연구되지 않았던 출판본 『부인필지』는 1908년 우문관에서 발행되었으며 저자는 명신여 학교 한문·재봉교사였던 이숙(李淑)이다. 출판본 『부인필지』는 조선시대의 목판본 『규합총서』를 간략하게 수정하여 출간한 요리책이다. 또 1917년 발행된 『조선요리제법』 초판은 『부인필지』의 내용을 참고하였으며. 또한 『조선무쌍신식요리제법』의 경우 『임원경제지』「정조지｣와 비슷한 요리법은 전체 항목 중에서 약 30% 정도였다. 『임원경제지』「정조지｣ 이외에도 『조선무쌍신식요리제법』이 참고한 앞선 요리책은 『산림경제(山林經濟)』「치선(治饍)｣, 『증보산림경제(增補山林經濟)』「치선(治饍)｣, 『조선요리제법』, 『농정회요(農政會要)』 혹은 『준생팔전(遵生八牋)』, 『수원식단(隨園食單)』이다.
결론적으로 다른 요리책에서 요리법을 가져오는 과정을 1) 필사본과 출판인쇄본의 특징 2) 저자의 선택과 전승 유형 3) 전승 계보로 나누어 요리 지식이 전승되는 과정을 분석했다. 문자에서 문자로 전해지는 요리 지식은 출판인쇄과정을 통해 매체가 되면서 불특정 다수의 대중 독자들에게 전달되었다. 문자화되어 옮겨진 내용이 포함된 출판인쇄본 요리책을 본 독자들은 문자적인 지식을 실험하고 다시 실제의 요리로 재현하였을 가능성을 갖고 있다.
이 연구는 민속 지식이 구술로 전승된다는 기존 민속학의 관점에 대해 문자문화 속에서 문자에서 문자로 전승되는 지식이 책이라는 매체에서 나타난다는 양상을 제시하였다. 따라서 본고는 기존에 타성적으로 조사되었던 문헌을 사회문화적 맥락과 전승이라는 관점에서 어떤 식으로 접근할 수 있을지에 대해 요리책을 통해 살펴본 사례 연구라 할 수 있다. 또한 구술로 전승되었다고 여겨지는 요리법을 보유한 정보제공자가 요리책의 독자일 수도 있으므로 이후의 연구에서는 구술을 통해 음식민속학적 관점을 보완할 수 있을 것이다.

Cookbook is generally researched as primary historical materials to reveal the history of food, the culinary culture and the history of daily life. Since studying cookbook was based on premise that recipes and cooking knowledges indicate contemporary life exactly when it had been written. However, previous research did not verified social cultural context of the cookbook’s origin and the aspect of contained recipes’s transmission.
The aim of this paper is first of all to compare and contrast original text of three cookbooks which were published in the modern period; 『BuInPilji (부인필지, 婦人必知)』, 『JoseonYoriJaebup (조선요리제법, 朝鮮料理製法)』, 『JoseonMussangSinsikYoriJaebup (조선무쌍신식요리제법, 朝鮮無雙新式料理製法)』. 『BuInPilji』 was published in 1908 and this is the digest of 『Gyuhapchongseo (규합총서, 閨閤叢書)』 which is the collection of housekeeping written in Joseon period. Published 『BuInPilji』 never been highlighted before was published by publisher called Umungwan (우문관) and the writer is LeeSuk(이숙) who was the teacher of MyoungShin (명신) Women’s s chool. Also the first edition of 『JoseonYoriJaebup』 published in 1917 copied almost half of the recipes the previous cookbook, 『BuInPilji』. Another cookbook named 『JoseonMussangSinsikYoriJaebup』 copied large amount of recipes from the books such as 『SanlimGyeongjae (산림경제)』, 『JeoungboSanlimGyeonjae(증보산림경제)』, 『NongjeongHuiyo (농정회요)』 or 『Junsaengpaljeon (준생팔전)』, 『SuweonSikdan(수원식단)』, 『JoseonYoriJaebup (조선요리제법)』.
Overall, this study analyzed the process of transmitting the recipes one book to another in three ways.
1. The feature of manuscript and printed book
2. The narrative choiced by the author and the type of transmission
3. The genealogy of knowledge transmission
On account of printing technology, the knowledge of cooking transmitting through literation has been communicated to the public. The reader of the cookbook which consist of literated recipes from previous cookbook can experiment transmitted knowledge and the food can be revived by literacy not orality.
Consequently, this study criticizes the previous viewpoints that folk knowledge only can be transmitted by the orality and suggests transmission of knowledge can be discovered in the point of written culture(literate culture). Also it criticizes the habitual routine using cookbook as materials in culinary folklore studies and suggests how to research the cookbooks in the perspective of sociocultural context and knowledge transmission through the case study of two modern printed cookbooks.
However this study could not interview the readers of cookbooks, reading method of the cookbook also could not have been investigated. There should be field researches and interviews with readers(such as the student of earlier times) for further research. Also it presents the possibility that can research another cookbooks in the perspective of knowledge transmission.

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