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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
제갈준미 (세종대학교) 서광명 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第29卷 第5號
발행연도
2019.10
수록면
383 - 391 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2019.10.29.5.383

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2019

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성
제갈준미 ,  서광명 ,  정장호 동아시아식생활학회지 2019.12 학술저널
황기 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성
제갈준미 ,  서광명 ,  정장호 동아시아식생활학회지 2019.10 학술저널

2018

감초 추출물 첨가량을 달리한 양념치킨 소스의 품질 특성
제갈준미 ,  임배균 ,  이명호 Culinary Science & Hospitality Research 2018.11 학술저널
감초 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의미생물 및 항산화성
제갈준미 ,  임배균 ,  이명호 호텔리조트연구 2018.01 학술저널

2017

감초 추출물 첨가량을 달리한 양념 치킨 소스의 품질 특성
제갈준미 호텔관광외식경영학과 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 황기 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성이며, 황기를 추출물 형태로 액상을 준비한 후 양념 치킨 소스에 0%, 1%, 2%, 3%, 4% 첨가하여 제조하였고, 염도, 가용성 고형물 함량, pH, 산도, 점도, 색도, 총균수, 효모 및 곰팡이를 분석하여 생리활성의 뛰어난 황기를 가미한 소스 개발의 기초 자료로 활용하고자 한다. 황기의 일반 성분의 함량은 수분은 7.58%, 조단백질은 6.75%, 조지방은 0.85%, 조회분은 2.58%, 조탄수화물은 82.24%이었다. 염도는 대조군과 황기 추출물 첨가군 모두 유의적 차이가 없었으며, 가용성 고형분은 황기 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). pH와 산도는 황기 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 시료간 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 점도는 황기 추출물의 첨가량이 증가할수록 점도는 증가하면서 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 색도의 명도는 황기 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 적색도와 황색도는 황기 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 시료간 유의적 차이는 없었다. 총균수는 냉장 저장 30일까지는 생균수는 없었으며, 45일째, 60일째 생균수의 범위는 2.6 × 10<SUP>1</SUP>∼8.6 × 10<SUP>2</SUP> CFU/mL로 약간 증가하였지만, 큰 변화는 없었다. 효모 및 곰팡이는 45일까지 저장기간이 증가함에 효모 및 곰팡이는 검출되지 않았으며, 60일째에 대조군과 첨가군에서 효모 및 곰팡이의 범위는 1.3 × 10<SUP>1</SUP>∼3.0 × 10<SUP>1</SUP> CFU/mL로 검출되었다. 기호도 평가 결과색, 향, 맛, 삼킨후 느낌, 점도, 전반적인 기호도가 1% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 보여 1% 첨가군이 최적 비율이라고 사료된다. 따라서 본 연구를 통해 기능성과 감미성분을 지닌 황기 추출물을 양념 치킨 소스에 접목시켜 물리적, 이화학적, 보존성 및 기호도 조사를 통해 치킨 전문점의 우수한 맛과 기능성을 부여한 양념 치킨 소스를 개발함에 있어 기초 활용 자료를 제공하고자 하였다.
#chicken #spicy sauce #quality #preference test #Astragalus membranaceus

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
안준배 / 2012 / 대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스의 개발 / Culinary Science & Hospitality Research 18(3):239~251 dbpia Alexander B / 1985 / Distribution of quercetin and kaempferol in lettuce, kale, chive, garlic chive, leek, horseradish, red radish, and red cabbage tissues / Korean J Food Cook Sci 33(2):226~228 google schola AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis. 16th ed / Association of Official Analytical Chemists :125~132 google schola Cousminer JJ / 1996 / Savory fruit-based salsas / Food Technol 50(1):70~73 google schola 황수정 / 2008 / 황기 농축액을 첨가한 절편의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 24(2):266~271 dbpia

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