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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
제갈준미 (세종대학교) 서광명 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第29卷 第6號
발행연도
2019.12
수록면
529 - 537 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2019.12.29.6.529

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2019

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성
제갈준미 ,  서광명 ,  정장호 동아시아식생활학회지 2019.12 학술저널
황기 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성
제갈준미 ,  서광명 ,  정장호 동아시아식생활학회지 2019.10 학술저널

2018

감초 추출물 첨가량을 달리한 양념치킨 소스의 품질 특성
제갈준미 ,  임배균 ,  이명호 Culinary Science & Hospitality Research 2018.11 학술저널
감초 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의미생물 및 항산화성
제갈준미 ,  임배균 ,  이명호 호텔리조트연구 2018.01 학술저널

2017

감초 추출물 첨가량을 달리한 양념 치킨 소스의 품질 특성
제갈준미 호텔관광외식경영학과 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성이며, 당귀를 추출물 형태로 액상을 준비한 후 양념 치킨 소스에 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 제조하였고, 염도, 가용성 고형물, pH, 산도, 점도, 색도, 총균수, 효모 및 곰팡이를 분석하여 생리활성이 뛰어난 당귀를 가미한 소스 개발의 기초 자료로 활용하고자 한다. 당귀의 일반 성분의 함량은 수분은 7.52%, 조단백질은 8.12%, 조지방은 6.85%, 조회분은 6.12%, 조탄수화물은 71.39%이었다. 염도는 대조군과 당귀 추출물 첨가군 모두 유의적 차이가 없었으며, 가용성 고형분은 당귀 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). pH와 산도는 당귀 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 시료간 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 점도는 당귀 추출물의 첨가량이 증가할수록 점도는 증가하면서 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 색도의 명도는 당귀 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 적색도와 황색도는 당귀 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 시료간 유의적 차이는 없었다. 총균수는 냉장저장 30일까지는 생균수는 없었으며, 45일째, 60일째 생균수의 범위는 2.6 × 10<SUP>1</SUP>∼2.0 × 10<SUP>3</SUP> CFU/mL로 약간 증가하였지만, 큰 변화는 없었다. 효모 및 곰팡이는 45일까지 저장기간이 증가함에 효모 및 곰팡이는 검출되지 않았으며, 60일째에 대조군과 첨가군에서 효모 및 곰팡이는 3.0 × 10<SUP>1</SUP> CFU/mL, 1.6 × 10<SUP>1</SUP> CFU/mL로 검출되었다. 기호도 평가 결과, 색, 향, 맛, 삼킨 후 느낌, 점도, 전반적인 기호도가 2% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 보여 2% 첨가군이 최적 비율이라고 사료된다. 따라서 본 연구를 통해 기능성과 감미성분을 지닌 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스를 제조함에 있어서 상업적인 실용화에 기여하며, 소비자들의 소스 선택의 폭의 확대와 더불어 향후에도 소비자의 니즈를 반영한 당귀와 같은 한약재를 첨가한 소스에 대한 지속적인 연구가 필요하다고 판단된다.
#Angelica gigas Nakai #spicy chicken sauce #preference test #quality #viscosity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (11)

참고문헌 신청
안유복 / 2016 / 달맞이꽃 발효액 첨가 양념 돈육의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 45(7):1010~1016 dbpia Alexander B / 1985 / Distribution of quercetin and kaempferol in lettuce, kale, chive, garlic chive, leek, horseradish, red radish, and red cabbage tissues / Korean J Food Cook Sci 33(2):226~228 google schola AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis. 16th ed / Association of Official Analytical Chemists :125~132 google schola 백성열 / 2015 / 무독화 옻 추출물로 제조한 발효식초의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 22(5):674~682 dbpia 조종락 / 2011 / 오디를 첨가한 불고기양념의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 40(11):1589~1596 dbpia

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