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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제3호
발행연도
2012.6
수록면
239 - 251 (13page)

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본 연구는 대추의 농축액을 첨가한 데리야끼 소스의 이화학적, 관능적 특성에에 대하여 조사 하였다. 대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스구 의 당도는 대추 농축액 무첨가구보다 높았다. 데 리야끼 소스의 대추 농축액 증가에 따라 점도, 명 도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)이 높아지는 경 향을 나타냈다. 반면, 데리야끼 소스의 대추농축 액 첨가량 증가는 pH, 염도, 유리 아미노산의 함 량을 감소시키는 경향을 나타내었다. 관능평가에 서는 대추 농축액 20% 첨가 데리야끼 소스가 가 장 높은 관능선호도를 나타내었다. 저장기간에 따른 데리야끼 소스의 총균수는 대추 농축액 무 첨가구, 첨가구 모두 저장기간동안 발견되지 않 았다. 이상의 결과로써, 위의 결과를 고려하여 대 추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스 제조 시 대추 농축액을 20% 첨가하는 것이 적절한 배합비로 사료된다.
#Jujube concentrate #teriyaki sauce #free amino acid #sensory characteristic

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1. [단행본] - 김광옥 / 2000 / 관능검사방법 및 응용 / 신광출판사 : 10 ~ 49 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 백광욱 / 1969 / 한국산 대추 성분에 관한 고찰 / 강원대학 논문집 3 (1) : 104 ~ 121 google schola 3. [단행본] - 백광현 / 2005 / 기초 운동영양 식사학 / 성신여자대학교 출판부 : 163 ~ google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cha GH / 2000 / Sensory and physicochemical characteristics and storage time of Daechu-Injeulmi added with various levels of jujube powder / Korean J Soc Food Sci 16 (6) : 609 ~ 621 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Choi KS / 2003 / Studies on the chemical compositions and antitumor activities of jujube tea products / J resource development Yeungnam University of Korea 22 (1) : 23 ~ 29 google schola

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