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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2015.1
- 수록면
- 725 - 732 (8page)
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김치 양념의 유통 중 품질 유지기한 연장 효과를 확인하기 위해 농도별 에탄올이 첨가된 양념을 $4^{\circ}C$에 35일간 저장하면서 pH, 산도, 환원당, 미생물 수, 및 관능적 특성을 확인하였다. 김치 양념에 에탄올을 0~3.0% 첨가하여 pH 변화를 조사한 결과 에탄올 함량이 높을수록 김치 양념의 발효가 지연되어 pH 감소가 적었다. 산도의 경우 에탄올 무첨가 김치 양념은 0.87%에서 1.57%까지 증가한 반면 3.0% 에탄올 첨가 김치 양념은 0.73%에서 0.88%로 에탄올 첨가는 김치 양념의 산도 증가를 억제하였다. 3.0% 에탄올 첨가는 김치 양념의 일반세균수, 유산균수, 효모와 곰팡이 생성을 효과적으로 억제하였으나 pH 저하 지연으로 대장균군 수 감소가 지연되었다. 관능평가에서는 0.5~1.5% 에탄올 첨가는 에탄올 무첨가 김치 양념과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 하지만 2.0%이상 에탄올 첨가시 에탄올 무첨가 김치 양념에 비하여 관능적 선호도가 낮아짐을 확인하였다. 따라서 이화학적 특성, 미생물학적 특성 및 관능검사 결과를 고려할 때 1.5% 에탄올 첨가가 김치 양념의 관능적 선호도를 유지하면서, 김치 양념의 발효를 지연시키는 최적 첨가량으로 사료되었다.
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참고문헌 (32)
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AOAC / 1995 / Official method of analysis / Association of official analytical chemists :1~43
Bae SY. / 2015 / A study on the influence of food service franchise brand image on customer satisfaction and purchase behavior
Brown SW / 1981 / Ethanol inhibition of yeast growth and fermentation : Differences in the magnitude and complexity of the effect / European J Appl Microbiol Biotechnol 11(3):151~155
Cheigh HS / 1995 / Critical review on biochemical characteristics of kimchi(Korean fermented vegetable products) / J East Asian Soc Diet Life 5(2):89~101
Cheigh HS / 1994 / Biochemical microbiological, and nutritional aspects of kimchi(Korean fermented vegetable products) / Crit Rev Food Sci Nutr 34(2):175~203
Bae SY. / 2015 / A study on the influence of food service franchise brand image on customer satisfaction and purchase behavior
Brown SW / 1981 / Ethanol inhibition of yeast growth and fermentation : Differences in the magnitude and complexity of the effect / European J Appl Microbiol Biotechnol 11(3):151~155
Cheigh HS / 1995 / Critical review on biochemical characteristics of kimchi(Korean fermented vegetable products) / J East Asian Soc Diet Life 5(2):89~101
Cheigh HS / 1994 / Biochemical microbiological, and nutritional aspects of kimchi(Korean fermented vegetable products) / Crit Rev Food Sci Nutr 34(2):175~203
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