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황혜성 (단국대학교) 임수진 (단국대학교) 신광선 (카스인바이오) 한재윤 (동원홈푸드) 이상봉 (정진식품) 신영재 (단국대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第25卷 第5號
발행연도
2015.10
수록면
860 - 866 (7page)
DOI
10.17495/easdl.2015.10.25.5.860

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본 연구에서는 볶음밥 용 해물소스, 된장버터소스, 김치토마토소스 등 3종을 살균처리 방법에 따라 이화학적 품질 분석과 일반 세균 수와 B. cereus의 검출 여부를 확인하여 미생물 안전성검사를 실시하고, 개발품의 관능평가를 실시하여 살균조건에 따른 변화를 검토하였다. 살균처리 조건의 온도가 높아질수록 제품의 pH는 높아지는 경향을 보였으며, 당도나 염도, 산도 에서는 크게 차이가 없는 것을 볼 수 있었다. 색상은 온도에 따라 크게 변화는 없었지만, L 값에서 된장버터가 온도가 높을수록 값이 높게 나왔고, a와 b값은 된장버터소스와 해물소스가 높게 측정되었다. 미생물검사에서는 모든 살균조건에서 검출되지 않았으며, 관능평가에서는 110℃에서 50분간 살균한 제품보다는 121℃에서 20분간 살균한 제품이 우수하게 평가되었으며, 전체적인 세 가지 제품의 선호도를 순위법으로 평가한 결과, 해물소스 > 된장버터소스 > 김치토마토소스 순으로 평가되었다.
#Fried rice sauce #physicochemical property #sensory evaluation #sterilization condition

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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