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자료유형
학술저널
저자정보
박영희 (동신대학교) 이송미 (동신대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第29卷 第6號
발행연도
2019.12
수록면
493 - 500 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2019.12.29.6.493

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In this study, Gochujang sauce was prepared with 5%, 10%, and 15% of Laminaria japonica L. water extracts, and the quality characteristics, such as pH, total soluble solid, salinity, viscosity, color, total polyphenol and tannin contents, total cell number and E. coli, were investigated. In addition, sensory evaluation was performed. The pH of the Gochujang sauce ranged from 4.23 to 4.48, and the salinity of the Gochujang sauce ranged from 4.35 to 4.46%. The total soluble solid and viscosity increased depending on the concentration of the Laminaria japonica L. water extracts. For the Hunter color values, the L, a, and b values of Gochujang sauce decreased with increasing of Laminaria japonica L. water extracts. The total polyphenol and tannin contents of Gochujang sauce increased with increasing Laminaria japonica L. water extracts. The total cell number of the Gochujang sauce ranged from 6.66 to 6.81 log CFU/mL and E. coli was not detected in any of the samples. Regarding the sensory preference, Gochujang sauce with 10% of Laminaria japonica L. water extracts showed the best preference. In conclusion, the Gochujang sauce containing 10% of Laminaria japonica L. water extracts showed the best features of physicochemical and sensory evaluation.
#Gochujang #sauce #sea tangle #water extracts #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
REFERENCES

참고문헌 (37)

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안유성 / 2019 / 다시마(Laminaria japonica) 첨가에 따라 제조된 식초의 항산화 및 항염증 활성 비교 / 한국식품저장유통학회지 26(2):211~218 google schola Bae TJ / 2001 / Changes of free amino acid compositions and sensory properties in Kochujang added sea tangle powder during fermentation / Korean J Food & Nutr 14(3):245~254 google schola Bae TJ / 2001 / Changes of chemical components in Kochujang added sea tangle powder during fermentation / J Life Sci 11(2):144~152 google schola 최일숙 / 2018 / 시판 고추장의 이화학적 특성 및 항산화 활성의 비교분석 / 한국생활과학회지 27(3):223~232 google schola 조인숙 / 2018 / 여주 분말을 이용한 고추장 소스의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 24(6):143~149 dbpia

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