단호박 분말을 첨가한 국수의 품질 특성

박주환; 최지은; 이준호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박주환 (대구대학교) 최지은 (대구대학교) 이준호 (대구대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제2호

발행연도: 2015.2

수록면: 291 - 295 (5page)

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단호박 분말의 첨가량을 달리하여 국수를 제조한 후 물리화학적 및 관능적 품질 특성을 비교하였다. 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 pH, 당도 및 탁도는 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(P<0.05). 부피는 20% 첨가군(52.67mL)이 가장 높았으며 단호박 분말의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 5~15% 첨가군 사이에서 유의적인 차이는 발견되지 않았다(P>0.05). 국수의 함수율은 대조군이 81.47%이며, 20% 첨가군이 53.80%로 단호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며(P<0.05), 수분결합능력 또한 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 국수의 L* 값은 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05), a* 값은 단계적인 유의적 증가를 보였으며(P<0.05), b* 값은 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높았으나 첨가군(5~20%) 내에서 유의적인 차이는 발견되지 않았다(P>0.05). 국수의 전자공여능은 단호박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 대조군과 5% 첨가군에서는 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 한편 소비자 선호도 검사결과 씹힘성을 제외한 모든 항목에서 10% 첨가군이 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가되었으며(P<0.05), 따라서 관능적 품질을 유지하면서 단호박 분말의 기능성 효과를 기대하기에 최적 첨가 농도는 10%가 가장 적절할 것으로 판단된다.

#noodles #sweet pumpkin powder #quality #DPPH #consumer acceptance

참고문헌 (36)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김수민 / 2009 / 복분자와 백련초가 첨가된 닭가슴살 면류 개발 / 한국식품영양과학회지 38 (8) : 1111 ~ 1117

2. [학술지(정기간행물)] - 성송이 / 2008 / 새송이버섯(Pleurotus eryngii)을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 24 (4) : 405 ~ 411

3. [학술지(정기간행물)] - 임영순 / 2003 / 구기자분말을 첨가한 생면의 품질특성 / 한국식품과학회지 35 (1) : 77 ~ 83

4. [학술지(정기간행물)] - 이윤진 / 2008 / 스피루리나를 첨가한 기능성 생면과 조리면의 품질 특성 및 항산화성 / 동아시아식생활학회지 18 (6) : 1081 ~ 1088

5. [학술지(정기간행물)] - Kim SK / 2001 / A study on quality characteristics of noodle with whey powder / J East Asian Soc Dietary Life 11 : 386 ~ 392

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