크랜베리 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성

최지은; 이준호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최지은 (대구대학교) 이준호 (대구대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제1호

발행연도: 2015.2

수록면: 132 - 135 (4page)

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크랜베리 분말을 0, 2, 4, 6, 8% 첨가하여 제조한 쿠키의 이화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. pH는 대조군이 유의적으로 가장 높았으나, 2-4%, 6-8% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 크랜베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량과 퍼짐성은 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 밀도는 대조군이 첨가군들에 비해 유의적으로 낮았으나 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 대조군의 경도는 8% 첨가군에 비해 유의적으로 높았으나(p<0.05), 그 외의 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 시료의 L*값과 b*값은 각각 52.26-76.65, 17.69-35.69 범위에서 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 반면 a*값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화 활성을 나타내는 전자공여능은 크랜베리 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 소비자 선호도 검사 결과, 향을 제외한 모든 항목에서 4% 첨가군이 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가되었으며(p<0.05), 따라서 관능적 품질 및 기능성 효과를 최대한 활용하기 위한 최적의 첨가농도는 4%가 가장 적절할 것으로 판단된다.

#cookie #cranberry powder #quality #DPPH activity #consumer acceptance

참고문헌 (24)

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1. [학술지(정기간행물)] - 안혜령 / 2010 / 크랜베리 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 20 (5) : 697 ~ 705

2. [학술지(정기간행물)] - Francis FJ / 1989 / Food colorants: Anthocyanins / Crit. Rev. Food Sci 28 : 273 ~ 314

3. [학술지(정기간행물)] - Lin YT / 2005 / Inhibition of Vibrio parahaemolyticus in seafood systems using oregano and cranberry phytochemical synergies and lactic acid / Innov. Food Sci. Emerg 6 : 453 ~ 458

4. [학술지(정기간행물)] - Apostolidis E / 2008 / Inhibition of Listeria monocytogenes by oregano, cranberry and sodium lactate combination in broth and cooked ground beef systems and likely mode of action through proline metabolism / Int. J. Food Microbiol 128 : 317 ~ 324

5. [학술지(정기간행물)] - Wu VCH / 2009 / Application of cranberry concentrate (Vaccinium macrocarpon) to control Escherichia coli O157:H7 in ground beef and its antimicrobial mechanism related to the down regulated slp, hdeA and cfa / Food Microbiol 26 : 32 ~ 38

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