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학술저널
저자정보
박민아 (충남대학교) 이근종 (숭의여자대학교) 김수진 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제3호
발행연도
2020.6
수록면
333 - 345 (13page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2020

김 분말 첨가 가나슈의 이화학적·관능적 품질 특성 및 항산화 활성
박민아 ,  이근종 ,  김수진 외 1명 Food Science and Preservation 2020.06 학술저널
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김/가시파래 분말 첨가 가나슈의 이화학적·관능적 품질 특성 및 항산화 활성
박민아 식품영양학과 2020.01 학위논문

초록· 키워드

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본 실험은 초콜릿의 기능성을 부여하고자 가나슈에 김분말 첨가량을 다르게 하여 제조한 후, 품질 특성과 항산화성 및 기호도 조사를 통해 기능성 초콜릿의 제품 개발을 검토하고자 하였다. 이화학적 품질 특성을 평가한 결과는 다음과 같다. 색도는 김 분말 첨가량을 증가시킬수록 점점 어두워져 명도(L값), 황색도(b값)는 낮아졌고, 적색도(a값)는 증가하였다. 조직감은 경도는 김 분말 첨가량이 많아질수록 높아져 단단해짐을 알 수 있었고, 응집성, 검성과 씹힘 성도 김 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 탄력성은 대조군과 김 분말 첨가량과는 유의적인 차이가 없었다. 관능평가 시 전반적인 기호도에서 김 분말 첨가량이 1%일 때 가장 기호도가 높게 평가되었다. 색, 향, 맛에서도 기호도와 마찬가지로 김 분말 첨가량이 1%일 때 가장 높게 평가되었으며 2, 3% 첨가 시에는 유의적인 차이가 없었다. 조직감은 김 분말 첨가량 증가에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 구입할 의향을 평가한 결과는 김 분말 1% 첨가군에서 기호도와 마찬가지로 가장 높게 평가되었다. 수분 함량은 김 분말 첨가량을 1, 2, 3%로 증가시킬수록 수분 함량은 감소하여 대조군과는 유의적인 차이를 보였다. 당도와 환원당은 김 분말 첨가량 증가에 따라 다소 높아져 유의적인 차이를 보였다. pH는 김 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 반면 산도는 김 분말 함량이 증가할수록 산도가 증가하여 유의적인 차이를 나타냈다. 피코시아닌 함량은 김 분말 첨가량이 증가할수록 피코시아닌의 함량이 유의적으로 증가하였고, 클로로필 함량도 김 분말 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였다. 항산화력이 강한 총 페놀 및 플라보노이드의 함량은 김 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, DPPH radical의 소거능과 SOD 유사활성은 김 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 김 분말 첨가 시 항산화 활성과 관능적 기호도가 높아진 초콜릿의 개발이 가능할 것으로 보이며, 김을 이용한 제품개발을 위한 기초 자료로 사용될 것으로 기대된다.
#Porphyra tenera #laver #ganache #antioxidant activities #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (0)

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