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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안장우 (청강문화산업대학) 윤종영 (동성식품)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제5호
발행연도
2008.10
수록면
528 - 533 (6page)

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마 분말을 밀가루 대비 0%(시료 Ⅰ), 1.4%(시료 Ⅱ), 2.8%(시료 Ⅲ), 4.2%(시료 Ⅳ)를 대체하여 첨가하여 국수를 만들어 여러 가지 특성을 조사하였다. 생국수와 조리된 국수의 L값은 마 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 조리된 국수의 b값은 마 분말의 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 감소하였으나 a값은 네 시료 모두 유의적으로 증가하였다. 조리에 따른 국수의 무게증가율에서는 Ⅳ 시료가 가장 높았다. Ⅲ, Ⅳ 시료의 부피증가율이 Ⅰ, Ⅱ 시료보다 더 컸다. 조리된 국수의 밀도는 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 국물의 pH와 탁도는 마 분말의 첨가량이 늘어남에 따라 유의적으로 증가하였다. 조리된 국수의 경도와 탄성은 시료 Ⅰ이 가장 높았고 시료 Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ에서 모두 유의적인 차이가 없었다. 응집성과 검성은 시료 Ⅲ, Ⅳ가 Ⅰ, Ⅱ에 비해 유의적으로 더 작았다. 관능검사 결과 네 시료 사이에 외관과 향미의 기호도에는 유의적인 차이는 없었다. 색은 Ⅰ과 Ⅱ 시료가 Ⅲ, Ⅳ 시료에 비해 높은 기호도를 보였다. 맛과 조직감, 종합적인 기호도에서 시료 Ⅲ이 가장 선호되었다. 이로써 마 분말이 첨가된 국수의 제조를 위해서는 2.8% 정도의 마 분말을 밀가루에 대체하여 첨가하는 것이 적당할 것으로 판단되었다.
#noodles #Dioscorea japonica #quality #texture #sensory properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (28)

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1. [학술지(정기간행물)] - Hironaka K / 1990 / Chemical composition of mucilage of Chinese yam / Nippon Shokuhin Kogyo Gakk 37 : 48 ~ 51 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kouassi B / 1988 / Total amino acids and fatty acids composition of yam (Dioscorea) tubers and their evolution during storage / J. Sci. Food Agr 42 : 273 ~ 285 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lee BY / 1998 / Quality properties of Korean yam by various drying methods / Korean J. Food Sci. Technol 30 : 877 ~ 882 google schola 4. [단행본] - Park WK / 2006 / Food for diet ; In Choice of Food for Health / Korea Medical Book Publisher Co : 176 ~ 178 google schola 5. [단행본] - Jung DH / 2007 / Ma ; In Encyclopedia of Health and Functional Foods / Shinil Books Publishing Co : 191 ~ 192 google schola

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