토마토 분말 첨가 베이글의 품질 특성

김경희; 김영식; 홍민서; 육홍선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김경희 (충남대학교) 김영식 (상명대학교) 홍민서 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제3호

발행연도: 2016.3

수록면: 360 - 365 (6page)

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토마토 분말을 베이글에 밀가루 대비 0(control), 3, 6, 9%를 첨가하여 만든 후 품질 특성을 평가하였다. 토마토 베이글 반죽의 밀도는 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, pH는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 굽기손실률은 토마토 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 수분 함량은 유의적으로 증가하였다. 토마토 베이글 색도의 L값(명도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 물성 측정 결과 경도는 대조구에 비해 첨가구의 값이 감소했으며, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성은 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl 라디칼 소거능 측정 결과 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 라디칼 소거능이 증가하는 경향을 나타내었으며, 총 페놀 함량은 대조구가 1.53 mg GAE/100 g으로 가장 낮았고 첨가구가 2.56~4.91 mg GAE/100 g으로 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 관능평가 결과 외관, 색, 맛, 전반적인 기호도에서 3% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내어 개발 가능성이 가장 높은 것으로 생각한다.

#tomato powder #bagel #quality characteristics

참고문헌 (18)

참고문헌 신청

Kim JH, Gu JR, Kim G, Choi S, Yang JY. 2010. Effect of storage temperature on the quality of tomato. Korean J Food & Nutr 23: 428-433.

Gu JR. 2007. Effect of storage temperature and package methods on the quality of tomato. MS Thesis. Pukyong National University, Busan, Korea.

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Kim EJ. 2010. Development of bioresources for food and biological activities of mulberry products. PhD Dissertation. Daegu Haany University, Gyeongsan, Korea.

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