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저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第6號
발행연도
2008.12
수록면
1,081 - 1,088 (8page)

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[P2-60] 스피루리나를 첨가한 기능성 생면의 저장 중 품질특성
이윤진 ,  손찬욱 ,  김미리 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2008.10 학술대회자료

초록· 키워드

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In this study, the antioxidant activities and quality characteristics of noodles amended with spirulina were evaluated. Wheat flour noodles were prepared using three levels of spirulina (0, 0.63, 1.25 and 2.5%). The moisture content of the noodles that contained spirulina was higher before and after cooking. and these increases occurred in a concentration dependant manner. Furthermore the Hunter L (lightness), a (redness) and b (yellowness) values of noodles that contained spirulina were higher before and after cooking. and these values increased as the concentration of spirulina increased. Moreover the textural properties, which included, hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness, were significantly higher in noodles that contained than in the controls. Additionally, the antioxidant activity of noodles that contained spirulina increased in a concentration dependent manner. Specifically, the: IC50 values of the DPPH radical scavenging activity for raw noodle was 726.00 mg/g, whereas that of raw noodles that contained 1.25 and 2.5% spirulina was 449.96 mg/g and 439.44 mg/g, respectively. Finally, a sensory preference test revealed that cooked noodles that contained 1.25% spirulina had the highest color, odor, taste and overall preference scores. Taken together, these findings suggest that up to 1.25% of the wheat flour could be substituted with spirulina to improve the quality of the noodles.
#Noodles #spirulina #antioxidant activity #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
김광옥 / 1997 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광출판사 :124~127 google schola 스피루리나 연구회 / 2005 / 완전식품 스피루리나 / 한가람서원 :21~25 google schola 한국식품공업협회 / 1994 / 식품공전 :313~317 google schola 한국식품공업협회 / 2003 / 식품공전 :404~405 google schola Bae SH / 1998 / Effect of soybean protein isolate on the properties of noodle / J Food Sci Technol 30:1301~1306 google schola

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