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저자정보
최영주 (신라대학교) 최경하 (신라대학교) 박미화 (신라대학교) 김미향 (신라대학교) 공창숙 (신라대학교) 김세원 (바비조아) 정경임 (신라대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제11호
발행연도
2017.11
수록면
1,358 - 1,365 (8page)

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본 연구에서는 쌀 소비 촉진방안 마련 및 머핀의 품질 향상을 위한 소재 개발을 위하여 푸코이단 홍국쌀 분말을 0%, 10%, 20%, 30% 및 50%를 첨가한 머핀의 이화학적, 관능적 특성 및 생리활성을 알아보았다. 머핀의 중량은 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 55.17 g으로 가장 높게 나타났고, 높이는 4.93~5.58 cm로 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 머핀의 굽기 손실률은 50% 첨가군에서 8.06%로 가장 낮게 나타나 무첨가군(8.98%)과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 머핀의 수분 함량은 27.20~28.35%로 50% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었고, 머핀의 pH는 8.43~8.60으로 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 내부 색도를 측정한 결과 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 경도는 푸코이단 홍국쌀 분말 50%첨가군에서 158.00 g/cm2로 가장 높게 나타나 무첨가군(126.33 g/cm2)과는 유의적인 차이가 있었고(P<0.05), 응집성은 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 69.41%로 가장 낮게 나타났으나 무첨가군 및 10%와 20% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 탄력성은 91.67~93.03%로 30% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이는 없었고, 씹힘성은 50% 첨가군에서 231.05 g으로 가장 높게 나타났으나 무첨가군 및 30% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으며, 파쇄성은 50% 첨가군에서 21.23 kg으로 가장 높게 나타났으나 무첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 관능적 특성을 측정한 결과 외관과 내부색은 무첨가군이 각각 5.63과 5.71로 가장 높게 나타났고, 향과 맛 및 조직감은 50% 첨가군에서 각각 5.17과 5.88 및 5.88로 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 50% 첨가군이 5.83으로 가장 높았고(P<0.05), 그다음으로 20% 첨가군(5.33), 30% 첨가군(5.29), 무첨가군(5.08), 10% 첨가군(4.96)의 순으로 나타났다. 머핀의 총 폴리페놀 함량은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고(P<0.05), DPPH 라디칼 소거능 역시 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이상의 결과에서와 같이 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가는 머핀의 기호도에 긍정적인 영향을 줄 뿐만 아니라 항산화 기능이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되며 다양한 제품 개발을 위한 식품소재로서의 가능성을 확인할 수 있었다.
#muffin #fucoidan #red yeast (Monascus purpureus) #rice #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (37)

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[학술지(정기간행물)] - 권정숙 / 2014 / 홍국(Monascus purpureus)쌀을 첨가한 고콜레스테롤 식이가 흰쥐의 항산화 활성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 43 (1) : 16 ~ 23 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이재훈 / 2008 / 분말화한 홍국 Sourdough를 첨가한 Sourdough Bread의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 37 (3) : 333 ~ 341 dbpia [학술지(정기간행물)] - Sweny JG / 1981 / Photoprotection of the red pigments of Monascus anka in aqueous media by 1, 4, 6-trihydroxynaphthalene / J Agric Food Chem 29 : 1189 ~ 1193 google schola [학술지(정기간행물)] - 이신영 / 2007 / 다시마 유래 Fucoidan의 In-vitro 포도당 및 담즙산 흡수지연 효과 / KSBB Journal 22 (4) : 265 ~ 269 dbpia [학술지(정기간행물)] - Choi JH / 1999 / Effects of sea tangle(Laminaria japonica)and fucoidan components on chronic degenerative diseases / Korean J Life Science 9 : 430 ~ 438 google schola

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