비트 건근 첨가에 따른 국수의 품질 특성

김민정; 박정은; 박소해; 한지숙; 최지혜; 이희섭

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김민정 (부산대학교) 박정은 (부산대학교) 박소해 (부산대학교) 한지숙 (부산대학교) 최지혜 (동아대학교) 이희섭 (부산대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제2호

발행연도: 2015.2

수록면: 302 - 306 (5page)

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본 연구에서는 비트 건근 분말을 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 밀가루에 비트 건근 분말 첨가량을 달리하여 국수를 제조한 후 품질 특성을 분석하였다. 비트 첨가량이 증가할수록 색도의 L 값과 b 값은 감소하였으며, a 값은 증가하였다. 조리 특성에 있어서 무게와 부피가 감소하였으나 국물의 탁도가 증가하여 조리 중 고형분의 손실량이 증가함을 알 수 있었다. 조직감은 탄성, 씹힘성 및 검성이 증가하는 결과를 보였다. 관능검사 결과 외관, 색, 맛, 풍미 및 조직감 모두 비트 건근 분말을 첨가했을 때 더 좋은 점수를 나타내었으며, 맛, 조직감 및 종합적 기호도에서 비트 건근 분말을 1%를 첨가할 경우 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었다. 이상의 관능검사 결과를 종합하면 국수 제조 시 적정한 비트 건근 분말의 첨가량은 1%가 가장 적당한 것으로 판단된다.

#Beta vulgaris L. #noodle #quality characteristics #textural properties #sensory evaluation

참고문헌 (31)

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1. [단행본] - Becker-Dillingen J. / 1956 / Handbuch des gesamter Gemssebaues / Paul Parey : 212 ~ 226

2. [학술지(정기간행물)] - Lee TS / 2005 / Survey of beet red contents in foods using TLC and HPLC / J Food Hyg Safety 20 : 885 ~ 891

3. [학술지(정기간행물)] - Pavlov A / 2005 / Radical scavenging activity and stability of betalains from Beta vulgaris hairy root culture in simulated conditions of human gastrointestinal tract / Plant Food Human Nutr 60 : 43 ~ 47

4. [학술지(정기간행물)] - Lee CH / 2005 / Betalains, phase Ⅱ enzyme-inducing components from red beetroot(Beta vulgaris L. )extracts / Nutr Cancer 53 : 91 ~ 103

5. [학술지(정기간행물)] - 장주리 / 2009 / 건조 비트(Beta vulgaris) 추출물의 Cell System에서 항산화 및 항암 효과 / 한국식품영양과학회지 38 (7) : 832 ~ 838

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