감초 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성과 항산화 활성

최지은; 이준호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최지은 (대구대학교) 이준호 (대구대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제7호

발행연도: 2016.7

수록면: 1,077 - 1,081 (5page)

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감초 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 제조한 양갱의 물리 화학적 품질 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 감초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 pH는 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 가용성 고형분과 수분함량은 일부 첨가군 사이에 유의적 차이가 없음에도 불구하고 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 양갱의 경도는 감초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 명도(L*)는 연갈색을 띠는 감초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도(a<SUP>*</SUP>)와 황색도(b<SUP>*</SUP>)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적인 차이를 나타내면서 증가하는 경향을 보였으며(P<0.05), 두 지표 간 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 평가 결과 전체 평가항목에서 2% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 기호도 평점을 얻어 양갱의 관능적 특성을 유지하면서 감초 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 최적의 첨가 농도는 2%로 판단된다.

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[학술지(정기간행물)] - 정용안 / 2003 / RP-HPLC를 이용한 감초에서 Glabridin의 분리 / KSBB Journal 18 (5) : 408 ~ 411

[학술지(정기간행물)] - Fukai T. / 2003 / Preliminary evaluation of antinephritis and radical scavenging activities of glabridin from Glycyrrhiza glabra / Fitoterapia 74 : 624 ~ 629

[학술지(정기간행물)] - Kumagai A. / 1967 / Effects of glycyrrhizin on thymolytic and immunosuppressive action of cortisone / Endocrinol Jpn 14 : 39 ~ 42

[단행본] - Mun BS. / 2005 / Food additives / Soohaksa : 266 ~ 267

[학술지(정기간행물)] - Pompei R. / 1979 / Glycyrrhizic acid inhibits virus growth and inactivates virus particles / Nature 281 : 689 ~ 690

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