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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제9호
발행연도
2005.11
수록면
1,443 - 1,449 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (8)

2006

치자 추출물의 항산화능과 치자 첨가 국수의 품질특성
김미림 한국식품조리과학회지 2006.01 학술저널

2005

치자 추출물의 기능성 및 치자를 첨가한 우리밀 국수의 품질 특성
김미림 ,  양경미 ,  신승렬 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2005.11 학술대회자료
적채 추출물의 기능성 및 적채를 첨가한 우리밀 국수의 품질특성
김미림 한국식품영양과학회지 2005.11 학술저널
송화를 첨가한 우리밀 국수의 관능특성 및 송화추출물의 항산화성
김미림 한국식품조리과학회지 2005.01 학술저널
무순, 적무순 적채 및 송화 추출물의 기능성
김미림 ,  신승렬 ,  양경미 외 1명 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료
송화추출물의 기능성과 송화를 첨가한 우리밀 국수의 품질특성
김미림 ,  김동한 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료
무순을 첨가한 우리밀 국수의 품질특성
김미림 ,  김동한 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료
우리밀 적채국수의 품질특성과 적채추출물의 기능성
김미림 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 품질 특성과 기능성을 가진 우리밀 국수를 개발하기 위하여 적채 분말을 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 전자공여능 및 아질산염 소거능 등의 기능성을 검토하고 적채를 첨가한 우리밀 국수의 품질특성을 검토하였다. 추출물의 전자공여능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하였으며 1000 ppm에서 물 추출물은 64%, 에탄올 추출물은 76%로 에탄올 추출물의 전자공여능이 물 추출물보다 높았다. 추출물의 아질산염 소거능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 pH가 낮아짐에 따라 증가하여 pH 1.2에서 가장 높았고 동일 pH에서는 농도가 높아짐에 따라 증가하였다. 적채를 첨가한 우리밀 국수 생면을 20oC에서 일주일간 저장하였을 때 적채첨가량이 증가할수록 총균수 및 진균수는 대조구의 최대균수를 나타낸 저장일의 균수에 비해 유의적으로 낮았다. 우리밀 적채국수의 색도 측정 결과 명도(L)는 생면과 건면의 경우 적채첨가량이 증가할수록 낮아졌으며 적색도(a)는 생면, 건면, 삶은면 모두에서 적채 첨가량이 증가할수록 높아져 7% 첨가구가 가장 높았고 황색도(b)는 생면과 건면의 경우 적채 첨가량이 증가할수록 낮았다. 삶은면에서는 적색도 감소가 가장 큰 5% 첨가구에서 황색도 및 명도가 가장 높았다. 적채를 첨가한 우리밀 건면과 삶은면의 관능검사 결과 색을 제외한 모든 기호도에서 3%첨가구가 가장 높아 유의적인 차이를 보였다(p＜0.05).

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (60)

참고문헌 신청
Jang KW, Park SH, Ha SD. 2003. Market trends in functional foods. Food Sci Ind 36: 17-25. google schola 황금희, 김현구. 1995. 기능성식품 소재로서 생물활성 천연물의 국내 연구동향. 식품과학과 산업 28: 75-105. google schola Bissett DL, Chatter JR, Hannon DP. 1991. Chronic ultraviolet radiation-induced increases in skin iron and the photopotentive effect of topically applied iron chelators. Photochem Photobiol 54: 215-223. google schola Jin SH, Choung CC, Kim MC. 1987. Effect of feeding whole carrots and cabbages and their residues on milk yield and fat content. Cheju National University Journal 25: 37-43. google schola Lee SI, Sim JM, Rhee SH, Park KY. 1997. Antimutagenic effect of various cruciferous vegetables in Salmonella assaying system. J Food Hyg Safety 12: 321-327. google schola

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