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학술저널
저자정보
최상호 (호남대학교) 이승주 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제2호
발행연도
2014.4
수록면
100 - 119 (20page)

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급수량을 달리하여 배양한 쌀 천연발효액의 pH는 배양기간이 경과할수록 감소하였으나 적정산도는 증가하였다. 쌀 발효액의 당도는 배양 3일이 지나면서 감소하는 경향을 보였으며 에탄올 함량은 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 젖산균수가 가장 높았던 물 180% 첨가구가 가장 낮은 효모수를 보인 반면 젖산균수가 가장 낮았던 물 140% 첨가구가 가장 높은 효모수를 가진 것으로 나타났다. 쌀 천연발효액의 발효율은 효모수가 가장 많았던 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 쌀종을 yeast 대체 0, 10, 30, 50, 70% 첨가하여 제조한 우리밀 식빵 반죽의 pH는 쌀종 10% 첨가구만 대조구보다 낮았고 나머지 쌀종 첨가구들은 첨가량이 증가할수록 높았다. Farinograph 특성을 분석한 결과 쌀종을 첨가할수록 수분흡수율, 반죽생성시간과 반죽 안정도는 감소하였으며 탄력도 및 반죽의 약화도는 높게 나타났다. RVA의 호화특성에서 호화개시온도는 대조구보다 쌀종을 첨가할수록 증가하였으나 최고점도, 최저점도, 최종점도, 전분입자의 파괴정도 및 노화정도는 감소하여 대조구와 유의적인 차이가 있었다
(p<0.001). CrumbScan 분석에서 쌀종 첨가량이 증가할수록 기공의 조밀도, 기공의 찌그러짐, 껍질의 두께 모두 증가하는 경향을 보였다. 쌀종 첨가 식빵의 무게는 대조구보다 쌀종 첨가구가 더 높았으며 부피는 쌀종 첨가 50% 이상에서 대조구보다 더 높게 나타났다. 저장기간(25℃, 5일) 중 품질변화를 살펴본 결과 수분함량은 저장기간 동안 감소하였으며 쌀종 50%와 70% 첨가구는 대조구보다 높거나 유의적인 차이가 없었다. 빵 외부표면의 곰팡이 형성을 육안으로 관찰한 결과 쌀종 첨가량이 많을수록 곰팡이 발생이 지연되어 저장성 개선효과가 있었다. 색도측정에서 저장초기 명도 L값과 황색도 b값은 대조구보다 쌀종 첨가구가 더 높았으며 적색도 a값은 쌀종 첨가구보다 대조구가 더 높게 나타났다. 쌀종 첨가 식빵의 경도는 쌀종 첨가군이 대조구보다 더 높았으나 응집성과 탄력성은 대조구가 더 높았다. 관능검사에서 맛과 전반적인 기호도는 대조구와 쌀종 50% 첨가구가 높게 평가되었다.
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목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅳ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 안혜령 / 2009 / 우리밀을 이용한 Sourdough Starter 특성에 관한 연구 / 한국조리학회지 15 (4) : 37 ~ 46 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 안혜령 / 2009 / 국내산 밀가루를 이용한 Sourdough 발효 식빵의 품질 특성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 19 (6) : 996 ~ 1008 dbpia 3. [단행본] - AACC / 2000 / Approved methods of the AACC / American Association of Cereal Chemists google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Baek SB / 1990 / Quality improvement of healthy breads / Monthly Bread & Cakes. B&C World 26 : 34 ~ 45 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 채동진 / 2010 / 유산균과 Bifidobacterium longum을 혼합균으로 사용한 Flour Sourdough의 발효 특성 / 동아시아식생활학회지 20 (5) : 743 ~ 750 dbpia

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