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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황인국 (농촌진흥청) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제11호
발행연도
2012.11
수록면
1,584 - 1,590 (7page)

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탈지대두박 첨가량을 달리하여 제조한 찰옥수수 생면 및 건면의 품질특성을 조사하였다. 탈지대두박을 첨가한 찰옥수수 생면 및 건면의 조리 후 중량, 수분흡수율 및 부피는 첨가량의 증가에 따라 증가하였으나, 대조구에 비해 유의적으로 감소하였다. 국물의 탁도는 대조구에 비하여 높게 나타났다. 건면이 생면보다 조리 후 중량, 수분흡수율 및 부피는 높은 반면 조리 국물의 탁도는 생면이 높게 나타났다. 색도는 생면과 건면 모두 대조구에 비해 L값은 감소하고 a 및 b값은 증가하였다. 생면의 색도는 건면에 비해 L, a, b 모두 낮았다. 조리 후 생면 및 건면의 견고성, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성 및 응집성을 측정한 결과 부착성을 제외한 모든 측정 항목에서 대조구에 비해 낮았다. 생면이 건면보다 견고성, 부착성, 씹힘성 및 검성은 낮은 반면 응집성과 탄력성은 생면이 높았다. 관능평가 결과 씹는 동안 그리고 씹은 후의 느낌은 대조구에 비해 낮았지만, 외관, 풍미 및 전반적 기호도는 높았다. 생면이 향, 씹은 후의 느낌 및 전반적인 기호도 측면에서 건면보다 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 탈지대두박 첨가 찰옥수수 면 제조 시 탈지대두박의 적정 첨가량은 15∼20%로 하는 것이 적합할 것으로 판단되었다.
#defatted soybean powder #waxy corn #noodle #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (32)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김정태 / 2011 / 풋옥수수 수확 후 예냉처리와 저온저장에 따른 품질 변화 / 한국국제농업개발학회지 23 (1) : 95 ~ 101 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Jung TW / 2001 / Comparison of grain quality characteristics in waxycorn hybrids with a white and black colored pericarp / Korean J Breed 33 : 40 ~ 44 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Yun JT / 1999 / Grain filling characteristics of waxy corn hybrids atdifferent planting dates / Korean J Breed 31 : 7 ~ 13 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 현영희 / 2008 / 찰옥수수 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 21 (3) : 293 ~ 299 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Kim SL / 1994 / Changes of major quality characters during grain filling in waxy corn and super sweet corn / Korean J Crop Sci 39 : 73 ~ 78 google schola

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