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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김미림 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제21권 제5호
발행연도
2005.1
수록면
717 - 724 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (8)

2006

치자 추출물의 항산화능과 치자 첨가 국수의 품질특성
김미림 한국식품조리과학회지 2006.01 학술저널

2005

치자 추출물의 기능성 및 치자를 첨가한 우리밀 국수의 품질 특성
김미림 ,  양경미 ,  신승렬 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2005.11 학술대회자료
적채 추출물의 기능성 및 적채를 첨가한 우리밀 국수의 품질특성
김미림 한국식품영양과학회지 2005.11 학술저널
송화를 첨가한 우리밀 국수의 관능특성 및 송화추출물의 항산화성
김미림 한국식품조리과학회지 2005.01 학술저널
무순, 적무순 적채 및 송화 추출물의 기능성
김미림 ,  신승렬 ,  양경미 외 1명 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료
송화추출물의 기능성과 송화를 첨가한 우리밀 국수의 품질특성
김미림 ,  김동한 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료
무순을 첨가한 우리밀 국수의 품질특성
김미림 ,  김동한 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료
우리밀 적채국수의 품질특성과 적채추출물의 기능성
김미림 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 품질 특성과 기능성을 가진 우리밀 국수를 개발하기 위하여 송화 분말을 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 전자공여능 및 아질산염 소거능 등의 기능성을 검토하고 송화를 첨가한 우리밀 국수의 품질특성을 검토하였다. 1. 추출물의 전자공여능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하였으며, 1,000 ppm에서 물 추출물은 67%, 에탄올 추출물은 74%로 에탄올 추출물의 전자공여능이 물 추출물 보다 높았다. 2. 추출물의 아질산염 소거능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 pH가 낮아짐에 따라 증가하여 pH 1.2에서 가장 높았고 동일 pH에서는 농도가 높아짐에 따라 증가하였다. 3. 송화를 첨가한 우리밀 국수 생면을 $20^{\circ}C$에서 일주일간 저장하였을 때 3% 송화첨가국수가 총균수 및 진균수는 대조구의 최대균수를 나타낸 저장일의 균수에 비해 유의적으로 낮았으나 pH 및 산도는 대조구 및 실험구간에 유의적인 차이는 없었다. 4. 송화를 첨가한 우리밀 국수의 명도(L)와 적색도(a)는 송화첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았으나 (p<0.05) 삶은면의 명도는 대조구와 추출물 첨가 농도에 따라 유의적인 차이는 없었다. 황색도(b)는 실험구의 농도가 증가할수록 높아져 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 5. 송화를 첨가한 우리밀 생면, 건면, 삶은면의 관능검사 결과 종합 기호도에서 3% 첨가구가 가장 높아 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
#Korean wheat noodle #Pine pollen #Sensory characteristic #Antioxidant activity

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