검은깨를 첨가한 마카롱의 품질특성 및 항산화 활성

김수진; 김다희; 백승연; 박영미; 김미리

doi:10.3746/jkfn.2020.49.12.1357

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저자정보: 김수진 (충남대학교) 김다희 (충남대학교) 백승연 (충남대학교) 박영미 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제12호

발행연도: 2020.12

수록면: 1,357 - 1,365 (9page)

DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.12.1357

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본 연구는 방향성과 맛이 좋으며 피토케미컬과 리그난 및 페놀성 화합물 등의 함유로 다양한 생리활성 조절 작용이 확인된 검은깨 분말을 0%, 15%, 30%, 45% 첨가하여 마카롱을 제조한 후, 이화학적 품질 특성과 항산화 활성을 분석하였다. 마카롱의 수분함량은 대조군에 비해 검은깨 첨가군에서 더 높게 측정되었다. 마카롱의 무게는 검은깨 첨가량에 따라 증가하였으며 부피와 퍼짐성은 이와 반대로 감소하였다. 당도와 환원당 함량은 대조군이 가장 낮은 값이었으며 검은깨 첨가군에서는 증가하였다. pH는 검은깨 첨가군에서 대조군보다 낮았다. 색도는 검은깨의 안토시아닌계 및 탄닌계 색소로 L, a, b 값 모두 검은깨 첨가량에 따라 감소하였다. 마카롱의 조직감은 검은깨 첨가군에서 경도, 검성, 응집성이 감소하였다. 검은깨 분말을 첨가한 마카롱은 대조군보다 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량이 높게 측정되었다. DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성은 검은깨 첨가로 인해 증가하여 더 높은 항산화 활성을 보였다. 관능검사에서는 30% 첨가군의 전반적인 수용도가 가장 우수하였다. 이를 결과로, 검은깨 분말의 첨가는 항산화 활성과 기호도 평가에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 사료되며, 천연소재를 이용한 건강지향적인 제품의 개발에 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.

#macaron #black sesame #quality characteristics #antioxidant activities

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