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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이민정 (한경대학교) 황은선 (한경대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제48권 제4호
발행연도
2016.8
수록면
354 - 360 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2016

녹차 분말 함유 쌀스펀지 케이크의 품질특성 및 산화방지 활성
이민정 ,  황은선 한국식품과학회지 2016.08 학술저널
녹차 분말 함유 쌀스펀지 케이크의 품질특성 및 항산화 활성
이민정 ,  황은선 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2016.05 학술대회자료
녹차가루 함유 쌀스펀지 케이크의 품질특성 및 항산화 활성
이민정 2016.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 녹차 분말을 쌀가루 중량의 1, 3, 5%로 첨가하여 쌀스펀지 케이크를 제조하고 품질특성, 산화방지 활성과 관능적인 특성을 조사하였다. 수분함량은 녹차 분말을 첨가하지 않는 대조군에서 22.59%로 가장 낮았고, 녹차 분말 함량이 증가할수록 수분함량의 범위는 23.82-25.48까지 증가하였다. 케이크의 외관에서는 대조군과 녹차 분말을 1-3% 첨가한 실험군에 비해 녹차 분말을 5% 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 부피가 현저히 감소함을 확인하였다. 텍스처 측정 결과, 녹차 분말 함량이 증가함에 따라 경도와 탄력성도 증가하였고, 부착성은 감소하였으며, 응집성, 씹힘성과 탄성은 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 녹차 분말 첨가의 쌀스펀지 케이크 외부 표면 색도 측정결과 L*, a* 및 b*값은 대조군이 가장 높았고, 녹차 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 내부색의 경우는 녹차 분말 첨가량이 증가함에 따라 L*값은 감소하였고, a*와 b*값은 유의적 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드, 산화방지 활성 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력을 통해 살펴본 항산화활성은 녹차 분말 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타남을 확인하였다. 관능평가인 색, 맛, 향기, 텍스처와 전반적인만족도에 대한 9점 만족도를 기준으로 관능검사 결과 색에 대한 기호도 측정결과, 쌀가루 중량의 1% 수준에서 첨가할 경우, 향에 대한 선호도는 대조군보다 높았고, 3% 수준에서 첨가할 경우는 질감 및 전체적인 선호도는 대조군보다 높은 점수를 나타냈다.
#green tea powder #rice sponge cake #total polyphenol content #antioxidant activity #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Kim CS / 1994 / The role of ingredietns and thermal setting in high-ratio layer cake systems / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 23 : 520 ~ 529 google schola [학술지(정기간행물)] - 박점순 / 2010 / 바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 39 (10) : 1509 ~ 1515 dbpia [학술지(정기간행물)] - 정예선 / 2009 / 청경채를 첨가한 스펀지케이크의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38 (7) : 914 ~ 919 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김현순 / 2011 / 연잎과 연근분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 40 (9) : 1285 ~ 1291 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이서은 / 2013 / 솔잎 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 품질 및 항산화 특성 / 한국식품과학회지 45 (1) : 53 ~ 58 dbpia

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