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자료유형
학술저널
저자정보
김원모 (우송정보대학) 윤기홍 (우송대학교) 이규희 (우송대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제8호
발행연도
2022.8
수록면
861 - 868 (8page)

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본 연구에서는 식물 기반 거품형성제로 병아리콩 수용액을 고형분이 15%가 되도록 하여 병아리콩 수용액 양을 달리하여 마카롱을 제조하였다. 병아리콩 수용액 양을 달리하여 제조한 마카롱의 두께, 직경, 퍼짐성 및 수분함량, 위 표면의 색도, 수분함량, 물성, 관능 평가 강도 및 전반적인 기호도를 측정하였다. 병아리콩 수용액의 양을 달리하여 제조한 마카롱의 두께, 직경, 퍼짐성, 수분함량, 색도 및 물성 분석 결과와 병아리콩 수용액 양을 달리하여 제조한 마카롱들에 대한 상관관계는 python을 활용하여 주성분 분석을 수행하였고, 관능 평가 결과 관능 특성 강도와 전반적인 기호도 사이의 상관관계는 python을 이용하여 boxplot 그래프로 표시하였다. 외관에서는 계란흰자 양과 동량의 병아리콩 수용액을 이용하여 제조한 마카롱(CAS100) 제조에 사용된 병아리콩 수용액 양의 95%로 제조한 마카롱(CAS95)이 계란흰자만을 이용하여 제조한 마카롱(Egg)과 가장 유사한 것을 알 수 있었다. 퍼짐성은 CAS90으로 제조했을 때 Egg와 유사한 퍼짐성을 갖는 것을 알 수 있었다. 색도 L 값은 CAS100에서 가장 높은 값을 나타내었고 병아리콩 수용액 함량이 감소할 수록 감소하는 경향을 나타내었다. 수분함량은 Egg와 CAS 100 시료 사이에 통계적으로 유의차를 나타내지 않았으나 병아리콩 수용액의 함량이 증가할수록 통계적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 물성 측정 결과 Egg와 가장 유사한 특성을 가진 제품은 CAS 95임을 알 수 있었다. 주성분 분석결과 Egg와 CAS95는 주로 3사분면에 속하여 특성이 유사함을 알 수 있어서 병아리콩 수용액을 달리하여 제조한 마카롱 제조 방법으로 CAS95를 선택한다면 계란흰자를 대체하여 병아리콩 수용액으로만 마카롱의 제조가 가능할 것으로 판단된다. 관능 평가에서 전반적인 기호도가 Egg를 대체할 수 있는 것으로는 CAS100과 CAS95가 가능할 것으로 판단된다. 결론적으로 병아리콩 수용액은 계란흰자를 대체하여 마카롱을 제조할 수 있으며, 병아리콩 수용액을 계란흰자 양 100% 대체한 양의 95%만을 첨가하여 마카롱을 제조하는 것(CAS95)이 바람직할 것으로 판단된다.
#macarons #egg white #chickpea aqueous solution #replacement #Python

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (20)

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