메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
백채완 (대구대학교) 이정희 (대구대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호
발행연도
2020.8
수록면
555 - 565 (11page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
아몬드가루 대비 모링가잎과 녹차 분말 5%와 7.5% 첨가한 마카롱을 제조하고, 품질과 관능적 특성 및 항산화 활성을 평가하였다. 모링가 첨가 마카롱은 강한 황적색을, 녹차 첨가 마카롱은 강한 녹색을 띄었다. 마카롱의 퍼짐성은 분말 첨가군에서 증가하여 모링가 5% 첨가 마카롱이 가장 높고, 첨가량이 증가하면 감소하는 경향을 보였다. 마카롱의 부피는 녹차 마카롱과 대조군은 유사한 반면 모링가 마카롱은 감소하였다. 대조군과 비교하여 분말 첨가 마카롱의 응집성과 부서 짐성은 증가하고 경도는 감소하였고, 분말첨가량이 많을수록 부서짐성은 감소하는 경향을 보였다. 총페놀 함량은 분말 첨가 마카롱이 대조군보다 유의적으로 높고(p<0.05), 녹차 마카롱이 모링가 마카롱보다 2.01배(5% 첨가)-3.11배(7.5% 첨가) 높고, 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 총플라보노이드 함량은 녹차 마카롱(2.72-4.05 mg QE/g)이 모링가 마카롱(1.79-2.45 mg QE/g)보다 높았으며, 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). DPPH radical 소거능은 녹차 마카롱(80.56-82.14%)이 모링가 마카롱(76.73-78.11 %)보다 높고(p<0.05), FRAP value는 녹차 마카롱(3.48-4.20 mg AAE/g)이 모링가 마카롱(0.54-0.69 mg AAE/g)보다 높았으며(p<0.05), 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 마카롱의 녹색, 풋내, 풋맛, 쫀득한 조직감의 특성 강도는 녹차 마카롱이 높고, 첨가량이 많을수록 강도는 증가하는 경향을 보였다. 외관, 색상과 향의 기호도는 대조군 마카롱이 가장 높고, 분말 첨가 마카롱에서는 외관은 모링가 첨가, 향은 녹차 첨가 마카롱을 선호하는 경향을 보였다. 맛과 조직감의 기호도는 녹차마카롱이 높고, 분말 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았으며, 전체적인 기호도는 녹차 마카롱이 모링가 마카롱보다 높았다. 모링가잎 또는 녹차 분말이 첨가된 마카롱은 쫀득한 조직감과 특유의 향과 맛을 지니며, 페놀화합물과 플라보노이드의 함량이 높아 항산화 활성도가 높은 기능성이 우수하며, 특히 모링가보다는 녹차가 첨가한 마카롱이 맛, 향, 조직감과 전체적인 기호도가 우수하고, 항산화력이 높은 기능성 디저트 베이커리 제품으로서의 제품화가 높을 것으로 생각된다.
#Moringa oleifera Lam #green tea #macaroon #quality characteristics #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
AACC / 1983 / Approved Methods of AACC. 10th ed / American Association of Cereal Chemists google schola Abdel-hameed ESS / 2009 / Total phenolic contents and free radical scavenging activity of certain Egyptian Ficus species leaf samples / Food Chem 114:1271~1277 google schola AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis. 16th ed / Association of Official Analytical Chemists :788 google schola Ashoor SH / 1984 / Maillard browning of common amino acids and sugars / J Food Sci 49:1206~1207 google schola AT food information statistics system google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

계란흰자를 대체한 병아리콩 수용액 함량을 달리하여 제조한 마카롱의 특성
김원모 ,  윤기홍 ,  이규희 한국식품영양과학회지 2022 .08
계란흰자를 대체한 병아리콩 수용액 함량을 달리하여 제조한 쌀머핀의 특성
윤기홍 ,  김원모 ,  이규희 한국식품영양과학회지 2021 .11
글루텐프리 식품 제조를 위한 쌀가루-겔란검 코아설베이션 적용
임송이 ,  조정환 ,  정휘원 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 .10
산화방지제 파이토케미컬이 건강에 미치는 영향에 대해 고려할 점
김대옥 ,  이창용 한국식품과학회지 2021 .04
흰 참깨를 첨가한 마카롱의 품질 특성 및 항산화능
김수진 ,  김다희 ,  백승연 외 2명 Food Science and Preservation 2021 .02

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2020-059-001159747