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자료유형
학술저널
저자정보
김미리 (숙명여자대학교 식품영양학과 석사과정) 한영실 (숙명여자대학교 식품영양학과 교수) 김명현 (숙명여자대학교 식품영양학과 강사)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제34권 제1호
발행연도
2021.1
수록면
114 - 122 (9page)

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The purpose of this study was to evaluate of black carrot on the antioxidant activity and quality characteristics of Sulgidduk. Sulgidduk was prepared with different amounts (0, 1, 2, 3, 4%) of black carrot. As the amount of added black carrot increased, the moisture content (p<0.05) and pH were decreased (p<0.001). Sugar content results showed the increase with the addition of black carrot (p<0.01). L (lightness) values and b (yellowness) values decreased whereas a (redness) values increased with an increased concentration of black carrot powder (p<0.001). The mechanical texture of Sulgidduk was decreased by the addition of black carrot considering hardness, chewiness and gumminess (p<0.001) while those of springiness, cohesiveness increased. Consumer acceptability test revealed that the 2% black carrot groups had a higher score than the other groups in respect to color, flavor, taste, texture, overall palatability. To examine antioxidant activities of Sulgidduk, total phenolic, DPPH radical scavenging activity, and total anthocyanin were tested. Total phenolic, DPPH radical scavenging activity, and total anthocyanin showed good vitality as amounts of black carrot powder increased (p<0.001). Based on the various aspects of results, 2% of black carrot added into Sulgidduk showed the best functionality and sensory qualities. Key words: black carrot, Sulgidduck, quality characteristics, antioxidant activitie
#Key words: black carrot #Sulgidduck #quality characteristics #antioxidant activitie

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