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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
최미현 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 최창업 (유성호텔) 육홍선 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제4호
발행연도
2019.4
수록면
424 - 432 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.4.424

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수의 품질 특성 및 항산화 활성
최미현 ,  김경희 ,  최창업 외 1명 한국식품영양과학회지 2019.04 학술저널

2018

깻잎 분말을 첨가한 쌀국수의 항산화 활성
최미현 ,  김경희 ,  육홍선 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018.10 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 90% 이상의 팔방미와 높은 수요 및 건강 기능성을 가진 깻잎을 이용하여 즉석 쌀국수를 제조하고 품질 및 항산화 활성을 평가하였다. 조리한 쌀국수의 중량, 부피, 수분흡수율, 조리손실률, 조리수의 탁도를 측정한 결과, 조리 후 중량과 부피는 조리 전에 비해 약 2배 증가하였고 수분흡수율은 대조군보다 깻잎 첨가군이 낮았으며 조리손실률과 조리수 탁도는 깻잎 1.5% 첨가군이 유의적으로 높았다(P<0.05). 색도 측정 결과 분말 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였으나, a 값과 b 값은 증가하였다. 물성 측정 결과 경도, 검성, 씹힘성은 깻잎 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였고, 탄력성과 응집성은 대조군에 비해 감소하는 경향을 나타내었다. 항산화 성분 측정 결과 깻잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 및 플라보노이드 함량이 증가하는 경향을 보였다. 항산화 활성 측정 결과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능, FRAP 활성 모두 깻잎 첨가량이 증가할수록 활성이 유의적으로 증가하였다. 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대한 관능검사를 측정한 결과 대부분 항목에 대해 1.5% 첨가군의 기호도가 가장 높았다. 따라서 깻잎 분말을 첨가한 즉석 쌀국수 제조 시, 1.5%를 첨가한 경우 항산화 활성, 관능적 측면에서 우수한 것으로 생각된다.
#perilla leaves #rice noodle #quality characteristics #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
Ancerewicz J, Migliavacca E, Carrupt PA, Testa B, Bree F, Zini R, et al. Structure-property relationships of trimetazidine derivatives and model compounds as potential antioxidants. Free Radical Biol Med. 1998. 25:113-120. google schola Bae KI. An experimental study for the properties of Cornus Officinal used in dyeing textile. Dissertation. Sungshin Women’s University, Seoul, Korea. 2008. google schola Benzie IFF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Anal Biochem. 1996. 239:70-76. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola Cho KS. ABTS+ radical, hydroxy radical (OH), nitric oxide (NO), and ferric ion reducing antioxidant power (FRAP) effects of ethanol extracts from four seaweed species for noodles. J Life Sci. 2017. 27:1121-1129. google schola

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