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저자정보
백승연 (충남대학교) 사설정 (충남대학교) 황미현 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제12호
발행연도
2019.12
수록면
1,373 - 1,382 (10page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.12.1373

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본 연구는 다당류, 식이섬유, 미네랄, 비타민이 풍부하여 영양적으로 우수한 가시파래를 마카롱에 첨가(0, 0.5, 2.5, 4.5g)하여 이화학적 특성과 항산화 활성을 분석하였다. 수분함량은 가시파래를 첨가했을 때 대조군(6.41%)에 비하여 MEP3(7.60%)에서 유의적으로 증가하였다. pH는 가시파래 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 대조군과 MEP1 간에 유의적 차이는 없었다. 달걀흰자로 머랭을 쳐서 만드는 마카롱은 가시파래 첨가 시 pH가 낮아져 난백의 기포성을 안정화시켜 마카롱의 조직감에 영향을 줄 것으로 사료된다. 당도와 환원당은 대조군에 비하여 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 색도는 L 및 a값은 대조군에 비하여 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나 b값은 유의적으로 증가하였다. 또한 phycocyanin, chlorophyll, carotenoid의 함량도 유의적으로 증가하였다. 이에 녹색의 색을 낼 때 일반적으로 사용하는 말차 분말을 대체하여 가시파래 분말을 첨가할 수 있을 것으로 사료된다. 기계적 조직감에서 가시파래 첨가량이 증가할수록 경도, 검성, 씹힘성은 유의적으로 증가하였고, 탄력성과 응집성은 대조군과 비교하여 MEP3에서 유의적 차이가 나타났다. 이와 같은 기계적 조직감의 결과는 가시파래 첨가 시에 겉은 바삭하고 속이 쫄깃한 마카롱의 특성을 살리기에 적합할 것으로 생각된다. 플라보노이드와 총 페놀 함량은 가시파래 첨가량이 증가할수록 증가하였고, DPPH 라디칼 소거능의 IC<SUB>50</SUB>값과 SOD 유사 활성도의 EC<SUB>50</SUB>은 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 가시파래 첨가 시에 항산화능이 높아졌다. 강도검사 결과 색, 맛, 촉촉한 정도, 씹힘성, 탄력성은 이화학적 특성 결과와 유사한 경향을 나타냈으며 전반적인 수용도에서는 대조군 4.7, MEP3 6.0으로 증가하여 유의적인 차이가 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때 마카롱 제조 시 가시파래의 첨가로 마카롱의 품질 및 관능적 특성이 개선되므로 기능성 프리미엄 디저트로서의 개발이 바람직할 것으로 기대된다. 또한 강도검사의 전반적인 수용도를 고려할 때 가시파래 분말 MEP3인 가시파래 4.5 g 첨가군이 가장 적절한 첨가량으로 생각된다.
#Enteromorpha prolifera #macaron #phycocyanin #physicochemical properties #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (48)

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