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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
민숙희 (한경대학교) 황은선 (한경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제2호
발행연도
2017.2
수록면
177 - 184 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

강황 분말을 첨가하여 제조한 약식의 품질 특성 및 항산화 활성
민숙희 ,  황은선 한국식품영양과학회지 2017.02 학술저널
강황 분말을 첨가하여 제조한 약식의 품질특성 및 항산화 활성
민숙희 생활과학과 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 강황 분말의 첨가 비율을 달리하여 약식을 제조하고 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 약식의 수분함량은 41.45~44.93%로 대조군에 비해 실험군이 높게 나타났으며, 강황 함량에 비례하여 수분함량이 증가하는 경향을 나타냈다. 회분과 조지방 함량은 대조군과 실험군 사이의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 조단백질 함량은 대조군과 강황 분말 2.8% 첨가군이 다른 실험군보다 높게 나타났으며, 이는 약식에 첨가한 부재료의 특성 때문으로 생각한다. 강황 분말을 첨가하지 않은 대조군의 pH가 5.83으로 가장 낮았고, 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH도 증가하는 경향을 보였다. 당도는 강황 분말 함량이 증가함에 따라 감소하였다. 약식의 색도를 측정한 결과, 강황분말 함량이 증가함에 따라 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 조직감의 경우, 강황 분말의 첨가량에 비례하여 약식의 경도, 탄성, 검성, 탄력성 및 씹힘성은 감소하였으나, 부착성과 응집성은 강황 분말 함량에 따른 통계적인 유의성은 나타나지 않았다. 약식의 총폴리페놀과 총플라보노이드 함량은 약식에 첨가한 강황 분말 함량에 비례하여 증가하는 경향을 나타냈다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 및 환원력은 강황 분말 첨가군이 대조군에 비해 높게 나타났고, 강황분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성도 증가하였다. 관능평가에서 맛, 색, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서는 대조군과 강황 분말을 1.7% 첨가한 약식이 가장 선호도가 높은것으로 나타났다. 이상의 결과를 통하여 강황은 항산화 활성이 우수한 소재이며, 강황 분말을 첨가하여 약식을 제조할때 첨가하는 적정 수준은 전체 중량 대비 1.7% 수준이 가장 적절할 것으로 생각한다.
#Yaksik #turmeric powder #polyphenol #antioxidant #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

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[학술지(정기간행물)] - Kim JG / 2000 / Quality characteristics of Yaksik prepared by different methods / Korean J Soc Food Sci 16 : 453 ~ 459 google schola [학술지(정기간행물)] - 김수정 / 2016 / 대추과육 분말의 특성과 이를 이용한 약밥, 약편, 대추죽의 조리법 연구 / 한국식품조리과학회지 32 (1) : 1 ~ 8 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김덕희 / 2008 / 대추 페이스트를 첨가한 약밥 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 14 (4) : 329 ~ 338 dbpia [학술지(정기간행물)] - Lee HJ / 1988 / Effects of processing method and storage temperature and time on the texture of Yaksik(cooked and seasoned glutinous rice) / Korean J Diet Cult 3 : 391 ~ 396 google schola [학술지(정기간행물)] - 정승현 / 2004 / 강황(Curcuma longa L.)으로부터 초임계 유체 추출한 curcumin의 생리활성 / 한국식품과학회지 36 (2) : 317 ~ 320 dbpia

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