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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
제갈준미 (극동대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.8(Wn.121)
발행연도
2020.8
수록면
166 - 174 (9page)

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This research was conducted to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of pumpkin sweet potato Yanggaeng prepared with different contents of Chinese artichoke powder. Approximate compositional of Chinese artichoke powder was 5.78% of moisture, 10.51% of crude protein, 0.49% of crude fat, 6.24% of crude ash, and 77.49% of crude carbohydrate. As increased amount of Chinese artichoke powder, The moisture content was significantly higher, but °Brix and pH tended to decrease significantly. The lightness (L value) significantly increased, redness (a value) and yellowness (b value) significantly decreased with the addition of Chinese artichoke powder. Texture profile analysis showed that the hardness, chewiness, gumminess, springness, and cohesiveness was lower than control with the addition of Chinese artichoke powder. In the measure of antioxidant activity, total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activities increased with the addition of Chinese artichoke powder. In the preference test, the overall acceptance of pumpkin sweet potato Yanggaeng added with 2～4% Chinese artichoke powder showed the highest preference among all samples. Therefore, it is deemed that the possibility of productization is bright when manufacturing of pumpkin sweet potato Yanggaeng added with 2～4% Chinese artichoke powder. Based on these results, this study should be continuous as a study on various product development such as beverages, cookies and rice cakes using Chinese artichoke.
#Yanggaeng #Pumpkin sweet potato #Chinese artichoke powder #Antioxidant activities #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (55)

참고문헌 신청
AOAC. (1995). Official methods of analysis (16th ed.). Washington, D.C.: Association of Official Analytical Chemists. google schola Bae, J. O., Lee K. J., Park, S. J., & Choi, D. S. (2012). Preparation of sweet potato Doenjang using colored sweet potato. The Korean Journal of Food and Nutrition, 25(3), 529-537. google schola Baek, H. S., Na, Y. S., Kim, D. H., Lee, C. H., Ryu, B. H., & Song, S. K. (2004). Antioxidant activities of Stachys sieboldii MIQ roots. Journal of Life Science, 14(1), 1-7. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200. google schola Bong, J. H., Kim, J. Y., & Choi, S. K. (2014). Quality characteristics of Yanggaeng containing various amounts dried persimmon. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 24(5), 664-671. google schola

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