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저자정보
Eunbin Park (Eulji University) Soo In Ryu (Seongnam Food R&D Support Center) Jean Kyung Paik (Eulji University)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.9(Wn.158)
발행연도
2023.9
수록면
13 - 19 (7page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.9.002

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As more snack are made by adding unique health ingredients to traditional foods, and consumers preferences are also increasing as they appear in line with the consumption trend of ‘well-bing’. Ginger is known to help with antioxidant and anti-inflammatory properties. In this study, yanggaeng was manufactured using ginger extract containing antioxidant that helps prevent and relieve diseases tailored to the preferences of the elderly. It was made by adding ginger extract in a ratio of 0%, 3%, 6%, 9%, and 12%. And the quality characteristics of color value, antioxidant, and mineral were evaluated. L-value, b-value were decreased as the amount of addition increased significantly in the addition group (p<0.001). And, total polyphenol, DPPH, ABTS were increased as the amount of addition increased significantly (p<0.001). The potassium was increased as the amount of addition increased significantly except for the 6% addition group (p=0.001). Consequently, considering the antioxidant aspect, it is considered that the yanggaeng to which 9% of the ginger extract is added is most preferable. This study will be used as basic data for the development of snacks using ginger extract, and it is necessary to further research on the development of products that consider consumers’ preference through evaluation of preference in future.
#Ginger extract #Yanggaeng #Potassium #Antioxidant activities #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULT AND CONSIDERATIONS
4. CONCLUSION AND SUMMARY
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Cho, C. H. (2002, June). ‘Yanggaeng’ made with special knowhow.Bakery, 6, 164-167. google schola Choi, E. H., & Chung, C. H. (2018). Characteristics of sweet pumpkin yanggaeng with stevia leaf powder as partial replacer of sucrose. Culinary Science & Hospitality Research, 24(3), 83-92. google schola Choi, E. J., Kim, S. I., & Kim, S. H. (2010). Quality characteristics of yanggaeng by the addition of green tea powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 20(3), 415-422. google schola Choi, S. Y., Kim, K. T., Yoo, G., & Kim, S. S. (2021). Protective effects of aged ginger extracts on excessive exercise-induced stress. Korean Journal of Plant Resources, 34(4), 362-367. google schola Fang, X. L., Kim, A. J., & Rho, J. O. (2018). Quality characteristics of yanggaeng prepared with Osmanthus fragrans powder.Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 28(2), 166-177. google schola

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