본 연구에서는 치매 예방 및 개선, 항균 효과, 항산화 등 다양한 생리활성을 지닌 초석잠을 활용하여 건조방법(동결건조, 진공건조, 열풍건조)을 달리한 초석잠 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 첨가한 호박고구마 양갱을 제조한 후 품질 특성과 항산화성 및 기호도 검사를 실시하였다.
건조방법을 달리한 초석잠 분말의 일반성분에서 수분은 동결건조 초석잠 분말이 6.28%, 조단백질은 진공건조 초석잠 분말이 11.36%, 조지방은 동결건조 초석잠 분말이 0.93%, 조회분은 진공건조 초석잠 분말이 6.89%, 탄수화물은 열풍건조 초석잠 분말이 76.45%로 다른 건조 방법에 비해 높게 나타났다.
건조방법을 달리한 초석잠 분말의 이화학 분석 및 품질 특성에서 pH는 동결건조 초석잠 분말이 7.29, 총 수용성 고형분은 진공건조 초석잠 분말이 8.67 ㅇBrix, 산도는 진공건조 분말이 0.58%로 다른 시료에 비해 높았고, 색도의 경우 명도는 열풍건조 초석잠 분말이 85.81, 적색도는 진공건조 초석잠 분말이 8.01, 황색도는 진공건조 초석잠 분말이 20.93으로 다른 시료에 비해 높은 값을 보였다. 환원당과 갈색도 및 식이섬유는 각각 열풍건조 초석잠 분말이 8.28%, 진공건조 초석잠 분말이 0.68, 동결건조 초석잠 분말이 13.84로 다른 시료에 비해 높은 값을 보였다.
건조방법을 달리한 초석잠 분말의 항산화성 활성에서 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 진공건조 초석잠 분말이 각각 39.42 mg GAE/g, 21.58 mg QE/g로 열풍건조와 동결건조 시료보다 높았다. DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능은 열풍건조 초석잠 분말이 각각 48.17%, 58.31%로 다른 건조 시료에 비해 높은 값을 보였다.
초석잠 분말을 첨가한 호박고구마 양갱의 일반성분에서 수분과 조단백질 함량은 동결건조 초석잠 첨가한 시료는 44.74~55.68%, 1.52~2.45%, 진공건조 초석잠 첨가한 시료는 44.74~52.76%, 1.52~2.48% , 열풍건조 초석잠 첨가한 시료는 44.74~50.07%, 1.52~1.82%이었고, 조지방과 조회분 및 탄수화물은 동결건조 초석잠 첨가한 시료는 0.17~0.59%, 0.48~0.86%, 41.01~53.26%, 진공건조 초석잠 첨가한 시료는 0.17~0.36%, 0.48~0.63%, 44.13~53.26%, 열풍건조 초석잠 첨가한 시료는 0.17~0.46%, 0.48~0.58%, 47.53~53.26%이었으며, 초석잠 첨가량이 증가할수록 탄수화물은 감소하였으며, 수분, 조단백질, 조회분, 조지방은 증가하는 경향을 보였다.
초석잠 분말을 첨가한 호박고구마 양갱의 이화학 분석에서 pH, 총 수용성 고형분 및 산도는 동결건조 초석잠 첨가한 시료는 각각 6.41~6.69, 2.97~3.70 ㅇBrix, 0.03~0.07%, 진공건조 초석잠 첨가한 시료는 각각 6.02~6.69, 3.20~3.70 ㅇBrix, 0.03~0.07%, 열풍건조 초석잠 첨가한 시료는 각각 6.69~6.69, 2.80~3.70 ㅇBrix, 0.03~0.12%로 초석잠 첨가량이 증가할수록 pH와 총 수용성 고형분은 감소하였으며, 산도는 증가하는 경향을 보였다. 명도는 37.26~52.34, 적색도는 ?2.60~6.29, 황색도는 8.28~19.83 범위를 보였으며, 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고, 적색도와 황색도는 증가하였다.
갈색도는 0.16~0.55, 환원당은 1.98~2.74% 범위를 보였으며, 조직감에서 경도와 씹힘성은 대조군이 3.22 kgf, 1.06 kgf이었으며, 동결건조 초석잠 분말 8% 첨가군이 1.61 kgf, 0.57 kgf, 진공건조 초석잠 분말 8% 첨가군이 1.26 kgf, 0.39 kgf, 열풍건조 초석잠 분말 8% 첨가군이 1.98 kgf, 0.46 kgf이었고, 탄력성 및 응집성은 대조군이 0.63, 0.17이었으며, 동결건조 초석잠 분말 8% 첨가군이 0.84, 0.02, 진공건조 초석잠 분말 8% 첨가군이 0.80, 0.04, 열풍건조 초석잠 분말 8% 첨가군이 0.82, 0.03으로 초석잠 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 탄력성은 제외한 경도, 씹힘성, 응집성은 낮아지는 경향으로 나타났다.
초석잠 분말을 첨가한 호박고구마 양갱의 항산화 활성에서 총 폴리페놀 함량은 1.17~14.98 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 1.18~18.78 mg QE/g, DPPH radical 소거능은 43.06~83.34%, ABTS radical 소거능은 50.68~88.42% 범위를 보였으며, 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성은 증가하는 경향을 보였다.
초석잠 분말을 첨가한 호박고구마 양갱의 감각평가에서 색의 강도는 동결건조 초석잠 분말 8% 첨가군이 7.65, 표면 광택은 동결건조 초석잠분말을 무첨가한 대조군이 5.65, 단맛은 진공건조 초석잠 분말을 무첨가한 대조군이 5.65, 수분감과 초석잠 맛은 동결건조 초석잠 분말 8% 첨가군이 6.25, 7.95, 탄력성은 동결건조 초석잠 분말을 무첨가한 대조군이 6.30, 씹힘성은 열풍건조 초석잠 분말 무첨가군이 6.75, 입안에서 느껴지는 거친 정도는 열풍건조 초석잠 분말 8% 첨가군이 6.70, 삼킨 후의 맛 동결건조 초석잠 분말 8% 첨가군이 8.15로 다른 첨가군에 비해 높게 나타났다.
초석잠 분말을 첨가한 호박고구마 양갱의 기호도 검사는 학생과 성인을 대상으로 각각 실시하였다. 외관은 학생군 5.53~7.30, 노인군 6.22~7.24, 맛은 학생군 6.48~6.83, 노인군 5.31~7.58, 향은 학생군 5.05~6.53, 노인군 4.98~6.84, 조직감은 학생군 5.98~7.68, 노인군 5.96~7.84, 전반적인 기호도는 학생군 5.18~7.83, 노인군 4.98~7.49이었다. 건조방법(동결건조, 진공건조, 열풍건조)을 달리한 초석잠 분말을 첨가한 호박고구마 양갱의 제조시에 2%, 4% 첨가군이 다른 시료보다 전반적인 기호도가 높게 평가 되었다.