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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최은희 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.3(Wn.94)
발행연도
2018.3
수록면
83 - 92 (10page)

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Sweet pumpkin yanggaeng were produced with stevia leaf powder as a partial sugar replacer(0 to 20% sucrose weight) and antioxidant. Characteristics of the yanggaeng were compared in moisture, total soluble solids, pH, color, texture, antioxidant properties, and preference scores. Moisture and total soluble solids were proportionally increased with increasing addition of stevia leaf powder(p<0.001). pH of control (without stevia) and SLP20(with 20% replacement of sucrose) were 7.05 and 6.82, respectively. L-value, a-value, and b-value were decreased with increasing amount of stevia leaf powder (p<0.001). Antioxidant activities (total polyphenols and DPPH radical scavenging activity) were gradually increased as more stevia leaf powder included in the yanggaeng(p<0.001). SLP20 being significantly different from others (p<0.001) had the highest values of hardness and chewiness, but there was no significant difference between cohesiveness and adhesiveness among samples. SLP4 had the highest preference in appearance and texture, otherwise SLP8 did the highest scores in flavor, sweetness and overall preference. SLP8, in which 8% sucrose was replaced with stevia leaf powder, was considered to be the most desirable for production of sweet pumpkin yanggaeng.
#Stevia leaf powder #Yanggaeng #Sweet pumpkin #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
Ahn, J. J., & Kim, D. W. (2010). Characteristics of Yanggaeng supplemented by deer antler extract. Journal of Applied Oriental Medicine, 10(2), 1-7. google schola Park, B. G., Lee, S. Y., & Lee, M. H. (2017). Quality and antioxidant properties of sponge cake added with flaxseed powder. Culinary Science & Hospitality Research, 23(3), 207-215. google schola Back, S. E. (2008). Sensory properties of low calorie Ssanhwa beverages containing sweetener(I) - Relative sweetness and sensory properties of Ssanhwa beverages sweetened with glucosyl stevia, accesulfame-K and aspartame. Korean Journal of Food Nutrition, 21(2), 190-196. google schola Choi, S. h. (2017). Quality characteristics of yanggaeng added with Maca (Lepidium meyenii) powder. Culinary Science & Hospitality Research, 23(5), 121-128. google schola Choi, S. N., Joo, M. K., & Chung, N. Y. (2014a). Quality characteristics of bread added with stevia leaf powder. Korean Journal of Food Cook, 30(4), 419-427. google schola

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