초석잠 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성

최상호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최상호 (호남대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제8호(통권 제83호)

발행연도: 2016.12

수록면: 99 - 108 (10page)

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This study was conducted to investigate the effect of Chinese artichoke powder on the physicochemical properties and the sensory characteristics of yanggaeng. According to the increasing contents of Chinese artichoke powder, the °Brix value and pH levels of yanggaeng were significantly decreased whereas the moisture contents of yanggaeng was significantly increased. The result of color measurement shown that L value of groups containing Chinese artichoke powder was lower than that of control group, but a value and b value of groups containing Chinese artichoke powder were higher. Texture measurement score in terms of cohesiveness, chewiness, and brittleness for yanggaeng were significantly decreased according to the levels of added Chinese artichoke powder content. The contents of total polyphenol, DPPH radical scavenging activity, and NSA of groups containing Chinese artichoke powder were higher than those of control group. As Chinese artichoke powder increased, antioxidative activity also became bigger. Sensory evaluation scores in terms of appearance, odor, taste, texture, and overall preference of groups with 2% and 4% of Chinese artichoke powder did not show any significantly differences when compared to the control group. Based on these findings, current study suggest that addition of 4% Chinese artichoke powder was the best substitution ratio for yanggaeng.

#yanggaeng #Chinese artichoke powder #antioxidative activity #quality characteristics

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[학술지(정기간행물)] - 백홍석 / 2003 / 초석잠 (Stachys sieboldii MIQ.) 줄기의 항산화 활성 / KSBB Journal 18 (4) : 266 ~ 271

[학술지(정기간행물)] - 차민아 / 2013 / 동결건조 감귤 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 28 (5) : 488 ~ 494

[학술지(정기간행물)] - 조미자 / 2005 / 저장기간에 따른 참깨 다식의 조직 특성 변화 / 한국식품영양학회지 18 (1) : 1 ~ 3

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[학술지(정기간행물)] - 최인경 / 2013 / 쑥 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42 (2) : 313 ~ 317

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