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학술저널
저자정보
Jin-Hee Choi (Kongju National University) Hye-Eun Woo (Kongju National University) Hae-Yeon Choi (Kongju National University) Jong-Dae Park (Korea Food Research Institute) Jung-Min Sung (Korea Food Research Institute)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.9(Wn.134)
발행연도
2021.9
수록면
23 - 32 (10page)

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This study investigated the quality characteristics of sweet potatoes and cabbage after blanching. The quality characteristics were measured by blanching sweet potatoes and cabbage in distilled water at 100℃ with 2% citric acid, 2% NaCl for 3 min and 2 min. Overall results are as follow. The weight of sweet potato and cabbage was lower in the blanching group than in the control group, and greenness and yellowness were higher in the blanching group than in the control group (p<0.001). Total polyphenol content (TPC) of sweet potato increased after blanching, but the total flavonoid content (TFC) of sweet potato, the TPC and TFC of cabbage were decreased compared to control group. Comparison of the true retention (TR) of TPC and TFC revealed that the TR in S-NB and C-NB was higher than control group, except for TPC of sweet potato (p<0.05). DPPH and ABTS<SUP>+</SUP> radical scavenging activity assays revealed higher antioxidant activity (p<0.001) in the S-NB and C-NB groups among the blanching groups. The S-CON and C-CON were 2.14 and 2.44 log CFU/g in the total bacterial count of the untreated controls. In conclusion, blanching with the addition of 2% NaCl is most desirable to suppress enzymatic reactions in sweet potatoes and cabbage, inhibit growth of microorganisms, and improve TR and antioxidant activity.
#Blanching #Sweet potato #Cabbage #Citric acid #NaCl

목차

ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND DISCUSSION
4. CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Cheigh, C. I., Lee, J. H., & Chung, M. S. (2012). Effects of soft steam treatments on quality characteristics of potatoes. Korean Journal of Food Nutrition, 25(1), 50-56. google schola Choi, S. Y., Lee, S. Y., Davaatseren, M., Yoo, S. M., Choi, M. J., & Han, H. M. (2014). Effect of blanching conditions and thawing methods on quality properties of Platycodon grandiflorum. Culinary Science & Hospitality Research, 20(6), 211-222. google schola Choi, T. H., Lee, M. C., & Kim, D. S. (2020). The effect of selection attributes of meal-kit home replacement food (HMR) on satisfaction and repurchase intention. Culinary Science & Hospitality Research, 26(5), 119-128. google schola Fahey, J. W., Zalcmann, A. T., & Talalay, P. (2001). The chemical diversity and distribution of glucosinolates and isothiocyanates among plants. Phytochemical, 56, 5-51. google schola Gessler, N. N., Bezzubov, A. A., Podlepa, E. M., & Bykhovski, V. Y. (1991). S-methylmethionine (vitamin U) metabolism in plants. Applied Biochemistry Microbiology, 27(2), 246-254. google schola

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