Quality Characteristics of Yanggaeng added with Chlorella Powder

Jun-Mi Jegal

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자료유형: 학술저널

저자정보: Jun-Mi Jegal (Far East University)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.9(Wn.122)

발행연도: 2020.9

수록면: 169 - 176 (8page)

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This study was conducted to investigate the quality characteristics of Yanggaeng prepared with different contents of chlorella powder(0%, 1%, 2%, 3%, 4%). The moisture, crude protein, crude fat, crude ash, and crud carbohydrate of used chlorella power were 6.89%, 56.85%, 7.34%, 8.23%, and 28.03% respectively. As increased amount of chlorella powder, The moisture content, °Brix, and pH tended to increase. Hunter’s color lightness(L value) and redness(a value) decreased significantly with the addition of chlorella powder, whereas yellowness(b value) increased. Texture profile analysis showed that the hardness, chewiness, gumminess, springness, and cohesiveness decreased as the level of chlorella powder increased. Total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activities increased significantly with increasing levels of chlorella powder. In the preference test, it was appeared that Yanggaeng added with chlorella powder was execellent in the color at 2%, flavor at 3%, tastes at 1%, chewiness at 0%, and softness preference was at 3%. As a result, the overall acceptance of Yanggaeng added with 2% chlorella powder showed the highest preference among all samples. Therefore, it is deemed that the possibility of productization is bright when manufacturing of Yanggaeng added with 2% chlorella powder. Based on these results, this study should be continuous study on various product development such as rice cakes, cookies and beverages using chlorella.

#Yanggaeng #Chlorella powder #Antioxidant activities #Texture profile analysis #Quality characteristics

참고문헌 (44)

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이 논문의 저자 정보

제갈준미

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