고구마 전분을 첨가한 앙카케(Angkake) 소스의 품질 특성

이정기

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이정기 (백석예술대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제18권 제1호(통권 제54호)

발행연도: 2022.3

수록면: 207 - 215 (9page)

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This study aims to make Angkake sauce using pure concentrate of starch to contribute to the commercial use and culinary applications of various starch containing sauces. In addition to sweet potato starch which is commonly used, and sweet potato starch is used to prepare a concentrate suitable alternative for health-oriented dishes lifestyle of today. The physicochemical properties of Angkake sauce are as follows. Analysis of the general components of sweet potato starch showed that as the amount of starch additives increased, the levels of solid content, turbidity, and viscosity increased. The pH was maintained at a constant level of 4.78-4.92 in all groups. The sensory evaluation of Angkake sauce has the following results. As the amount of starch additives in Angkake sauce increased, the sensory evaluation showed the highest response at 3.5%. In addition, from the viewpoint of color, taste, after taste, viscosity and overall preference except flavor, 3.5% of sweet potato starch added group is most preferable. As a result of the above study, various application methods for cooking recipes of sweet potato starch and angkake sauce, a kind of stewed sauce for Japanese cuisine, were prepared from domestic sweet potato starch. I would like to contribute to the development of the food service industry by selling Korean industrial agricultural products at home and abroad and making them practical.

#quality characteristics #angkake sauce #sweet potato starch

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