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저자정보
장미순 (국립수산과학원) 박지인 (국립수산과학원) 정연겸 (국립수산과학원) 심길보 (국립수산과학원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제6호
발행연도
2019.10
수록면
620 - 630 (11page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.6.620

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오징어 효소가수분해물과 증숙 및 건조처리를 한 오징어 분말을 첨가하여 제조한 오징어 건면에서 protease NP를 사용하여 오징어 가수분해물을 제조했을 때 오징어의 가용성 단백질 농도, °Brix 및 가수분해도가 가장 높은 값을 나타내었으며, 사용량은 오징어 중량의 1%이었고 50℃에서 24시간 가수분해 하는 것이 적절하였다. 오징어 건면의 일반성분은, 오징어 분말 함량의 증가에 따라 조단백질과 조지방 함량도 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 오징어 건면의 L값은 대조구보다 낮았으나, 오징어 분말 첨가량이 증가할수록 a와 b 값은 유의적으로 증가하였다. 용해도와 팽윤력은 오징어 가수분해물과 오징어 분말을 첨가한 오징어 건면 시료군이 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 오징어 건면의 조리특성(중량, 부피, 수분흡수율 및 탁도)을 조사한 결과, 오징어 가수분해물과 오징어 분말을 첨가한 시료군에서 높은 값을 나타내었고, 오징어 분말 첨가량이 증가할수록 조리특성 값이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 또한 오징어 건면의 냄새강도는 오징어 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 관능평가 결과, 오징어 분말 첨가량이 5% 및 10%인 경우에 거의 모든 항목에서 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 오징어 효소가수분해물과 증숙 및 건조처리 한 오징어 분말을 사용함으로서 영양학적 장점 뿐만 아니라 맛과 풍미가 우수한 오징어 건면의 제조가 가능하였고, 오징어 산업의 고부가가치 창출 및 맛과 건강을 중시하는 소비자의 기호에도 충족될 것으로 생각되었다.
#squid #noodles #quality #powder #hydrolysate

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (27)

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NIFS / 2018 / Composition table of marine products in korea. 8th ed / National Institute Fisheries Science :264~265 google schola Food Information Statistics System google schola 정창호 / 2007 / 한국산 파프리카 분말을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 36(6):779~784 dbpia 정복미 / 2009 / 매생이 가루를 첨가한 쌀 국수의 개발 및 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 25(2):180~188 dbpia Kim GB / 2012 / Instant rice noodle using the extract of yacorn and hovenia dulcis, and manufacturing method thereof. Korea Patent No. 1145327 google schola

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