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학술저널
저자정보
장낙훈 (서울과학기술대학교) 노현수 (서울과학기술대학교) 강성태 (서울과학기술대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제1호
발행연도
2018.2
수록면
69 - 75 (7page)

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본 연구에서는 아로니아 분말 2, 4, 6, 8, 10% 첨가한 스펀지 케이크를 제조한 후 반죽의 비중, 케이크의 pH, 수분함량, 굽기손실, 비체적 및 높이, 부피지수 및 대칭성지수, 색도, 항산화능, 기계적 조직감, 관능특성을 조사하였다. 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 반죽의 비중과 스펀지케이크의 굽기손실률이 증가하였다. 수분함량은 대조군, 2, 4, 6, 8% 첨가군 간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 비체적, 높이, 부피지수, pH는 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 대칭성지수는 6% 이상을 첨가한 첨가군에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 외관은 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 점점 짙어지고 부피와 높이가 감소하는 것을 관찰할 수 있었다. 아로니아 분말을 대체한 스펀지케이크의 crumb의 색도의 경우 L값과 a값은 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나, b값은 아로니아 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 스펀지케이크의 기계적 조직감은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 경도와 검성, 씹힘성이 증가하였고, 탄력성은 각 시료간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 회복탄력성은 10% 첨가군에서 가장 낮은 값을 나타내었다. DPPH radical 소거능에 대한 항산화활성은 대조군이 가장 낮았고, 아로니아 분말의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였다. 관능특성에서는 색을 제외한 모든 항목에서 2% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 아로니아 분말을 2% 첨가할 경우, 아로니아의 생리활성기능을 향상시키고, 기존 스펀지케이크와 비교하여 품질변화를 최소화 할 수 있을 것으로 판단된다.
#sponge cake #aronia powder #quality #antioxidant #consumer acceptability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (56)

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Yu OK, Kim JE, Cha YS. The quality characteristics of jelly added with Bokbunja (Rubus coreanus Miquel). J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 37: 792-797 (2008) Lee HR, Jung BR, Park JY, Hwang IW, Kim SK, Choi JU, Lee SH, Chung SK. Antioxidant activity and total phenolic contents of grape juice products in the Korean market. Korean J. Food Preserv. 15: 445-449 (2008) Kim AJ, Kim MW, Woo NRY, Kim MH, Lim YH. Quality characteristics of Oddipyun prepared with various levels of mulberry fruit extract. Korean J. Soc. Food Cook. Sci. 19: 708-714 (2003) Wu X, Gu L, Prior RL, McKay S. Characterization of anthocyanins and proanthocyanidins in some cultivars of Ribes, Aronia and Sambucus and their antioxidant capacity. J. Agr. Food Chem. 52: 7846-7856 (2004) Martin DA, Taheri R, Brand MH, Draghi IA, Sylvester FA, Bolling BW. Anti-inflammatory activity of aronia berry extracts in murine splenocytes. J. Funct. Food 8: 68-75 (2014)

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