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저자정보
쉬시아오통 (부경대학교) 이지은 (부경대학교) 김은진 (부경대학교) 정소미 (부경대학교) 류시형 (부경대학교) 강우신 (부경대학교) 김수룡 (부경대학교) 김한호 (부경대학교) 이가혜 (부경대학교) 안동현 (부경대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제5호
발행연도
2021.8
수록면
578 - 588 (11page)

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본 연구에서는 조미 오징어 제품의 유통기한 연장 및 저장을 위한 개선된 가공 방법의 개발을 위해 화학적 처리 방법인 유기산 처리와 물리적 처리 방법인 자외선(UV-C) 조사가 간식용 조미 오징어 제품의 저장성과 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 자연 부패된 조미 오징어 제품에서 미생물을 분리하여 B. subtilis와 A. ruber 및 A. penicillioides로 동정하였다. 4종의 유기산과 4종의 천연산을 대상으로 우점종 균주인 B. subtilis와 A. ruber에 대한 최소 억제 농도 결과를 바탕으로 1.5 M 구연산과 100% 레몬 농축액을 이용하여 조미 오징어 제품의 저장성과 품질 향상에 관한 연구를 진행하였다. 1.5 M 구연산을 처리한 조미 오징어 제품의 관능 평가 결과, 높은 구연산의 농도로 인하여 전체적인 호감도 점수가 무처리 시료보다 낮게 나타났고, 저장기간 동안 구연산 처리 제품의 pH가 낮은 수준으로 유지됨에 따라 무처리 제품에 비해 생균수가 21.34% 감소됨을 확인할 수 있었다. 레몬 농축액을 처리한 제품의 경우, 무처리 제품에 비하여 맛이 현저히 떨어졌고, 색, 냄새, 비린내, 이미, 질감 및 경도의 유의미한 차이는 없었다. 또한 저장 시간이 지남에 따라 대조군에 비해 생균수가 7.42% 감소되었다. 저장 50일 차에 레몬 농축액 처리군의 생균수는 무처리군보다 28.16% 감소함을 확인하였고, 저장기간이 길어질수록 레몬 농축액 처리가 구연산 처리보다 저장성이 높은 것으로 판단되었다. B. subtilis와 A. ruber에 대한 UV-C 조사 시간에 따른 생육 억제 효과를 확인한 결과, B. subtilis의 경우 35분 조사 후, A. ruber의 경우 90분 조사후에 생육 억제 효과를 확인할 수 있었다. 따라서 제품 또는 제조 공정 중 UV-C와 구연산 및 레몬 농축액 처리에 의해 저장성과 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단되며, 더 나아가 구연산 및 레몬 농축액의 농도를 소비자의 기호에 맞게 개선한다면 제품의 기호성 또한 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.
#antimicrobial #organic acid #natural acid #ultraviolet-C #seasoned squid product

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (15)

참고문헌 신청
최규덕 / 2012 / 조미오징어(Dosidicus gigas)의 가공 공정 중 미생물 오염도 및 오염원에 관한 연구 / 한국수산과학회지 45(5):445~453 google schola 곽승해 / 2018 / 후춧가루에 인위접종된 Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium에 대한 UV-C와mild heat의 살균 효과 / 한국식품위생안전성학회지 33(6):495~499 dbpia 함희진 / 2010 / 그대로 섭취하는 수산가공식품 중 조미건어포류에 대한 주요 식중독균류 분포(2009) / 한국식품위생안전성학회지 25(1):10~15 dbpia 홍주헌 / 2006 / 냉풍건조공정을 이용한 마른오징어의 품질특성 / 한국식품과학회지 38(5):635~641 dbpia 김동욱 / 2018 / 레몬과 크랜베리즙이 닭 다리육의 저장품질에 미치는 영향 / 한국가금학회지 45(1):53~62 dbpia

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