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송다혜 (서울과학기술대학교) 김경지 (건국대학교) 김지형 (건국대학교) 서혜령 (건국대학교) 김서강 (농업회사법인 페트라) 윤진아 (케이씨대학교) 정강현 (서울과학기술대학교) 안정희 (건국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제5호
발행연도
2017.10
수록면
567 - 573 (7page)

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밀가루를 대체하여 백미, 흑미, 홍국 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화를 측정하기 위하여 쌀 분말 50%를 첨가하여 머핀을 제조하였다. 머핀의 pH는 밀가루 머핀에서 가장 높았으며 홍국 머핀에서 낮은 경향을 보였다. 머핀의 높이 및 부피는 밀가루 머핀에서 가장 높았고, 부피는 백미, 흑미, 홍국 머핀 순으로 감소했다. 색도 측정 결과 명도값은 밀가루 머핀에서 가장 높았으며 흑미와 홍국 머핀에서 낮은 수치를 보였다. 적색도는 홍국 머핀에서 가장 높았으며 밀가루 머핀과 백미 머핀에서 가장 낮은 수치를 보였다. 황색도는 밀가루 머핀과 백미 머핀에서 유사했으며 홍국과 흑미 머핀 순으로 낮은 수치를 나타냈다. 텍스처를 측정한 결과, 탄력성과 응집성은 군 간의 유의적 차이가 나타나지 않았으며 검성과 씹힘성은 홍국 머핀에서 가장 높은 값을 나타내어 홍국의 첨가가 머핀의 쫀득거리는 맛을 강화한 것이라고 보이며 홍국 머핀의 씹힘성 증가는 밀가루를 대체하여 글루텐 저하와 아밀로스를 증가시키는 것으로 보인다. DPPH 라디칼 소거 활성과 SOD 활성 측정 결과는 홍국과 흑미 머핀이 밀가루 머핀에 비해 높게 나타났으며, ABTS 라디칼 소거 활성 측정 결과, 백미와 홍국 머핀에서 높은 항산화 활성을 보였다. 이러한 결과는 머핀 제조 시 밀가루를 백미, 흑미, 홍국 분말을 이용하여 대체 할 수 있으며 좋은 기능성 식품으로서 역할을 할 것임을 보여주었다.
#Rice powder muffins #quality characteristics #free radical-scavenging activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (44)

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[학술지(정기간행물)] - 전소윤 / 2003 / Hesperetin이 첨가된 기능성 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 19 (3) : 324 ~ 327 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김경희 / 2009 / 버찌(Fruit of Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) 분말 첨가 머핀의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38 (6) : 750 ~ 756 dbpia [학술지(정기간행물)] - 장상준 / 2012 / 동결 건조 쑥 분말을 첨가한 머핀의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 25 (4) : 903 ~ 910 dbpia [학술지(정기간행물)] - 정경임 / 2011 / 현미분말 첨가에 의한 머핀의 품질 증진 효과 / 한국식품영양과학회지 40 (7) : 986 ~ 992 dbpia [학술지(정기간행물)] - Hwang HN / 2002 / The investigation of antibiotic substances isolation and quantitative analysis from Akebia quinata / Biotechnol. Bioproc. Eng 4 : 253 ~ 256 google schola

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