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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
정유민 (서울과학기술대학교) 오한슬 (서울과학기술대학교) 강성태 (서울과학기술대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제7호
발행연도
2015.7
수록면
1,050 - 1,057 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

홍삼박 분말을 첨가한 머핀의 품질 특성
정유민 ,  오한슬 ,  강성태 한국식품영양과학회지 2015.07 학술저널
홍삼박 분말을 첨가한 머핀의 품질 특성
정유민 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 홍삼박 분말의 첨가량을 0%, 3%, 6%, 9%로 밀가루에 혼합하여 머핀을 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 홍삼박의 일반 성분은 수분 6.37%, 조단백질 11.7%, 조지방 0.9%, 조회분 4.3%로 나타났다. 홍삼박 머핀 반죽의 비중을 측정한 결과 반죽의 비중은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 중량과 굽기손실률은 홍삼박 분말 첨가군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 머핀의 부피, 높이와 pH는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 홍삼박 분말 첨가량 증가시 높은 수분 함량의 머핀 제조가 가능하였다. 머핀의 dough 와 crumb의 색도의 경우 dough와 crumb의 L값과 b값은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 머핀의 항산화활성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 경도, 검성, 씹힘성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 값은 감소하는 경향을 보였고, 점착성, 탄력성, 응집성, 복원성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가에서 색, 조직감, 입안에서의 느낌은 홍삼박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 머핀 제조에 홍삼박 가루를 6% 이하로 첨가할 경우 홍삼박의 기능적 특성을 향상시키고 품질 변화를 최소화할 수 있을 것으로 판단되며, 홍삼박을 이용한 다양한 제품 개발 가능성을 제시할 수 있는 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.
#muffin #red ginseng marc powder #quality characteristics #sensory evaluation #DPPH radical scavenging activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (45)

참고문헌 신청
[보고서] - Inje University / 2013 / Anti-inflammatory mechanism of essential oil from red ginseng byproducts and its utilization into functional foods/cosmetic sources : 7 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - Kwak YS / 2003 / Present and its prospect of red ginseng efficacy research / Food Industry and Nutrition 8 (2) : 30 ~ 37 google schola [학술지(정기간행물)] - 장은주 / 2007 / 홍삼박으로부터 산성다당체의 최적 추출 조건 분석 / 생약학회지 38 (1) : 56 ~ 61 google schola [학술지(정기간행물)] - Kim CS / 2002 / Effect of Korea red ginseng on cerebral blood flow and superoxide production / Acta Pharmacol Sin 12 : 1152 ~ 1156 google schola [학술지(정기간행물)] - Sung JH / 1998 / Effect of ginseng saponin on human chondrocyte / J Korean Orthop Assoc 33 : 1921 ~ 1927 google schola

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