밀웜 분말을 첨가한 머핀의 영양적 기능 및 품질 특성

윤진아; 신경옥

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자료유형: 학술저널

저자정보: 윤진아 (강서대학교) 신경옥 (삼육대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제9호

발행연도: 2023.9

수록면: 938 - 946 (9page)

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본 연구는 밀웜을 첨가하여 머핀을 제조하고, 머핀의 품질특성 및 항산화 활성을 확인하여 밀웜의 기능성 식품으로서의 가치를 알기 위해 실시하였다. 대조군에 비해 밀웜 분말 10% 첨가군부터 머핀의 색상은 갈색으로 변하였으며, 이는 밀웜 분말의 첨가량이 증가할수록 색상이 진하게 나타났다. 색도 중 L값과 b값은 낮아지고, a값은 증가하는 경향을 보였다. 경도는 대조군에서 23.33±6.35, 밀웜 분말 5%와 10% 첨가군에서 각각 26.67±4.04, 26.00±4.36을 보였다. 머핀의 밀웜 분말 함량이 증가할수록 조단백질 함량, 마그네슘 함량, 총 페놀 함량 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 유의하게 증가하였다(P<0.05). 따라서 밀웜의 다양한 영양학적인 기능과 항산화 활성을 이용하여 기능성 식품 소재로서의 가치가 있을 것으로 판단되며, 10% 정도의 밀웜 분말을 사용하여 머핀 제조에 활용하면 영양 측면이 강조된 상품이 될 것으로 판단된다.

#Tenebrio molitor Linnaeus #muffins #mineral #amino acid #antioxidant

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