카무트 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화 작용

윤진아; 한준우; 최재환; 신경옥

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자료유형: 학술저널

저자정보: 윤진아 (케이씨대학교) 한준우 (삼육대학교) 최재환 (삼육대학교) 신경옥 (삼육대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제53권 제5호

발행연도: 2021.10

수록면: 628 - 633 (6page)

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본 연구는 카무트를 활용하여 머핀의 품질을 향상시키고, 건강의 증진에 도움이 되고자 제품을 만들어 기초실험을 실시하였다. 카무트 분말을 첨가할수록 pH, 수분 함량, 머핀의 높이 및 반죽수율은 감소하였다. 카무트 분말을 첨가한 머핀의 색도 측정에서는 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하였다. 물성 측정결과, 카무트 첨가량이 증가할수록 머핀의 점착성과 응집성이 감소하고, 검성과 씹힘성이 증가하였다. ABTS 소거활성과 DPPH 소거활성은 탈 이온수 추출보다는 에탄올 추출에서 수치가 높았으며, 에탄올 추출 시에 농도 의존적으로 증가하였다. 따라서 본 연구를 종합해 볼 때, 개인의 기호도에 따라 머핀을 만들 때, 카무트의 첨가량이 달라질 수 있으나 이화학적 분석, 항산화 활성 등을 고려할 때, 카무트 분말의 첨가량은 10-15%가 가장 적당할 것으로 판단된다.

#Triticum turanicum Jakubz #muffin #pH #texture #antioxidants

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