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한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제11권 제7호
발행연도
2010.7
수록면
2,508 - 2,514 (7page)

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머핀 제조 시 설탕을 마늘 페이스트로 대체했을 경우 그 첨가되는 함량의 변화가 머핀의 특성에 미치는 영 향을 살펴보고자 밀가루 200g당 마늘 페이스트를 각각 0, 40, 80, 120g을 첨가하여 만든 머핀의 관능적, 기계적 특성 을 평가하였다. 색도 측정에서 L값과 b값은 대조군에 비해 마늘 페이스트 첨가군이 모두 높았고, 마늘 페이스트 양 이 증가될수록 그 수치가 높았다. a값은 대조군과 마늘 페이스트 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 없었다. 조직감에 있어서 경도는 대조군과 마늘 페이스트 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었으나, 마늘 페이스트 첨가군 사이에서는 마늘 페이스트 첨가량이 늘어날수록 경도가 다소 증가되었다. 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성은 대조군에 비해 마늘 페이스트 첨가군이 높은 경향을 나타내었다. 관능 검사 항목 중 외관, 향, 맛, 조직감은 대조군과 마늘 페이스트 첨 가군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 전반적인 기호도에 있어서 마늘 페이스트 40g 첨가군이 가장 좋은 기호도를 나타내었다. 머핀 제조시 설탕을 마늘 페이스트로 대체하고 마늘 페이스트 함량을 40g 정도 첨가한다면 기능성 머핀 으로서의 개발 가능성이 충분하다고 생각된다.
#Garlic Paste #Muffin #Sensory Evaluation #Textural Characteristics

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1. [학술지(정기간행물)] - Cho CK / 2008 / Garlic and health / Food preservation processing industry : 2 ~ 8 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 권오천 / 2007 / 생마늘 및 증숙마늘 분말 첨가 쿠키의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 36 (8) : 1048 ~ 1054 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 최영현 / 2007 / 마늘 열수 추출물의 활성산소종 생성을 통한 인체백혈병세포의 apoptosis 유발 / 생명과학회지 17 (12) : 1709 ~ 1716 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 김경환 / 2008 / 마늘장아찌의 상품 속성이 고객 만족 및 재 구매 의도에 미치는 영향 - 부산지역 가정주부를 대상으로 - / 한국조리학회지 14 (3) : 58 ~ 68 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Kim HK / 2002 / Physiological activity and antioxidative effect of garlic(Allium sativum L.)extract / Food Sci Biotecchnol 11 : 500 ~ 506 google schola

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