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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
리첸 (전남대학교) 이수진 (수성대학교) 정현정 (전남대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제6호
발행연도
2017.12
수록면
638 - 643 (6page)

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본 연구에서는 머핀의 품질향상을 위해 두류-밀(1:1) 혼합가루로 제조한 머핀의 품질특성을 살펴보았다. 두류가루를 첨가하였을 때 밀가루만으로 제조한 대조군 머핀에 비해 명도가 감소하고 적색도가 증가하였다. 두류첨가 머핀은 대조군에 비해 상대적으로 많이 존재하는 식이섬유에 의해 높은 수분함량을 나타냈으며 조단백과 조회분의 함량도 대조군에 비해 높게 나타났다. 두류가루가 첨가된 머핀은 대조군에 비해 중량이 높았으나 높이와 부피가 감소하였고 기공의 분포도 다소 불규칙적으로 나타났다. 또한 두류가루 첨가로 인하여 머핀의 경도는 증가하였고 반대로 탄력성과 응집성이 유의적으로 감소하였다. 그러나 관능적으로 두류가루를 첨가한 머핀은 색에 대한 선호도가 대조군에 비해 높았으며 전체적인 기호도는 동부가루와 녹두가루로 제조된 머핀은 대조군에 비해 낮았으나 렌틸가루와 병아리콩가루로 제조한 머핀은 대조군과 유사한 결과를 보였다. 본 연구를 통해 두류가루를 밀가루의 50%까지 대체하여 제조한 머핀의 관능특성은 대조군과 거의 유사했고 영양성은 개선되었으며 이는 두류를 활용한 기능성 제빵 제품 개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.
#muffin #legume flour #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
Jung KI, Cho EK. Effect of brown rice flour on muffin quality. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 40: 986-992 (2011) Qian YR, Shin MS. Effects of physicochemical and gel properties of starches purified from Korean and Chinese mungbeans with different methods. Korean J. Food Cook. Sci. 28: 871-881 (2012) Helen HM, Hermsdorff M, Angeles ZIAJ, Alfredo M. A legumebased hypocaloric diet reduces proinflammatory status and improves metabolic features in overweight/obese subjects. Eur. J. Nutr. 50: 61-69 (2011) You SY, Lee EJ, Chung HJ. Study of molecular and crystalline structure and physicochemical properties of rice starch with varying amylose content. Korean J. Food Sci. Technol. 46: 682-688 (2014) Mohammed I, Ahmed AR, Senge B. Dough rheology and bread quality of wheat-chickpea flour blends. Ind. Crop. Prod. 36: 196- 202 (2012)

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