품종이 다른 국내산 쌀을 이용한 쌀컵케이크의 품질 특성

김지명; 노준희; 송난주; 신말식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김지명 (전남대학교) 노준희 (전남대학교) 송난주 (전남대학교) 신말식 (전남대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제2호

발행연도: 2017.4

수록면: 151 - 157 (7page)

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국내에서 기능성 쌀로 개발된 설갱, 고아미, 하이아미 쌀과 다수확품종인 통일계 한아름, 일반계 드래찬과 한마음의 베이킹 가공적성을 알아보기 위하여 낟알로 수침, 건조한 후 제분하는 방법으로 쌀가루를 제조하여 쌀가루의 이화학적 특성과 컵케이크를 제조하여 품질 특성을 비교하였다. 하이아미는 단백질 함량가장 높고 드래찬과 한마음은 지방과 회분함량이 높았다. 아밀로스 함량은 고아미 쌀가루가 33.84%로 가장 높고 설갱 쌀가루는 물 결합 능력은 가장 낮았으나 팽윤력과 용해도는 가장 높았다. 쌀가루 호화액의 점성은 모든 값에서 고아미 쌀가루가 가장 낮은 점성을 보였으며 setback 점성은 설갱과 고아미가 낮았다. 쌀컵케이크의 비체적은 고아미와 하이아미가 낮았으며 설갱 컵케이크는 윗면이 들어가고 내부 기공의 균일성이 나빴고 고아미와 하이아미는 내부가 밀집되어 있었다. 컵케이크의 텍스처 특성은 설갱은 경도가 가장 낮고 부착성이 나타났으며 회복력이 가장 낮은 반면 고아미와 하이아미는 경도, 탄성 씹힘성이 높았다. 차이조사와 선호도 조사 결과 한아름은 기공의 균일도, 부피팽창이 잘되고 전반적인 선호도가 가장 좋았으며 그 다음이 드래찬과 한마음컵케이크 이었다. 위의 결과로부터 쌀가루의 단백질 함량, 아밀로스 함량, 쌀가루 호화액의 cold 및 setback 점성이 쌀가루의 베이킹 가공성에 영향을 줌을 확인하였다.

#high yield rice #rice cupcake #amylose content #final viscosity #setback viscosity

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[인터넷자원] - Kostat / / Korean statistical information service. Annual grain consumption per capita

[인터넷자원] - / / Rural Development Administration, National Institute of Crop Science

[학술지(정기간행물)] - Malshick Shin / 2010 / Effects of Protein and Transglutaminase on the Preparation of Gluten-free Rice Bread / Food Science and Biotechnology 19 (4) : 951 ~ 956

[학술지(정기간행물)] - 박선진 / 2012 / Properties and Qualities of Rice Flours and Gluten-free Cupcakes Made with Higher-yield Rice Varieties in Korea / Food Science and Biotechnology 21 (2) : 365 ~ 372

[학술지(정기간행물)] - Kim JM / 2014 / Effects of particle size distributions of rice flour on the quality of gluten-free rice cupcakes / LWT-Food Sci. Technol 59 : 526 ~ 532

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