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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.7
- 수록면
- 986 - 992 (7page)
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본 연구에서는 머핀의 품질향상을 위한 기능성 천연소재의 개발을 위해 현미분말을 0, 20, 40, 60% 농도로 첨가하여 제조한 머핀의 품질특성을 살펴보았다. 머핀의 중량은 대조군이 높았으나 현미분말 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었고, 높이와 pH 또한 대조군이 높았던 반면 현미분말 첨가군은 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p＜0.05). 현미분말 첨가 머핀 수분함량의 측정결과는 제조 직후 대조군이 현미분말 첨가 머핀보다 높았지만, 30℃에서 저장기간이 길어짐에 따라 수분함량은 대조군과 현미분말 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다(p＜0.05). 경도와 복원성은 대조군이 높았고 현미분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 응집성, 탄력성은 대조군이 높았으며 현미분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다(p＜0.05). 이에 반해 검성과 씹힘성은 대조군이 낮았고 현미분말 첨가량이 증가할수록 높았으며, 부착성은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다(p＜0.05). 관능검사 결과 외부색은 20% 첨가군이, 내부색은 대조군이 높게 나타났고(p＜0.05), 맛, 향, 조직감, 전반적인 기호도는 60% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 현미분말 첨가 머핀의 항산화활성을 측정한 결과는 현미분말 첨가 농도가 증가할수록 DPPH radical 소거능과 SOD 유사활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 현미를 첨가할 경우 관능특성 및 기능성을 개선하여 품질향상에 도움을 주는 것으로 나타났는데 이는 현미를 이용한 기능성식품 개발의 기초자료로 제공될 수 있을 것으로 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - 이선미 / 2007 / 단호박 가루를 첨가한 머핀제조 조건의 최적화 / 대한영양사협회 학술지 13 (4) : 368 ~ 378
3. [학술지(정기간행물)] - 이미혜 / 2006 / 현미가루 첨가 쿠키의 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 21 (6) : 685 ~ 694
5. [학술지(정기간행물)] - Narayan YS / 1990 / Metabolism, enzymology and possible roles of γ-aminobutyrate in higher plants / Phytochemisty 29 : 367 ~ 375
6. [학술지(정기간행물)] - Omori MT / 1987 / Effect of anaerobically treated tea on blood pressure of spontaneously hypertensive rats / Nippon Nogeikagaku Kaishi 61 : 1449 ~ 1451
8. [학술지(정기간행물)] - 전소윤 / 2002 / Ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid가 첨가된 기능성 머핀의 관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 18 (5) : 476 ~ 481
3. [학술지(정기간행물)] - 이미혜 / 2006 / 현미가루 첨가 쿠키의 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 21 (6) : 685 ~ 694
5. [학술지(정기간행물)] - Narayan YS / 1990 / Metabolism, enzymology and possible roles of γ-aminobutyrate in higher plants / Phytochemisty 29 : 367 ~ 375
6. [학술지(정기간행물)] - Omori MT / 1987 / Effect of anaerobically treated tea on blood pressure of spontaneously hypertensive rats / Nippon Nogeikagaku Kaishi 61 : 1449 ~ 1451
8. [학술지(정기간행물)] - 전소윤 / 2002 / Ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid가 첨가된 기능성 머핀의 관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 18 (5) : 476 ~ 481
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