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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
전소윤 (경북대학교 식품영양학과) 김효정 (인제대학교 가족ㆍ소비자학과) 김미라 (경북대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제3호
발행연도
2003.1
수록면
324 - 327 (4page)

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The quality characteristics of muffins prepared with hesperetin (0.2, 0.4 or 0.8%), a flavonoid, were evaluated. There were no significant differences in volumes and heights of the muffins due to the various additions of hesperetin, or in the L, a and b values of the crust and crumb of the various muffin groups. The sweetness of the muffins containing the highest level of hesperetin (0.8%) gave the highest scores in the sensory test. A stepwise regression analysis showed the sweetness and after taste were the significant factors affecting the overall preference for the muffins. Therefore, hesperetin may be useful as a muffin additive as its addition did not impair the sensory characteristics of the muffins.
#hesperetin #muffin #quality #sensory property

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