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김영경 (충북대학교) 정샘이 (충북대학교) 차승현 (충북대학교) 이정윤 (충북대학교) 김대일 (충북대학교) 유도일 (충북대학교) 현태경 (충북대학교) 장금일 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제3호
발행연도
2019.3
수록면
319 - 327 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.3.319

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본 연구에서는 ‘후지’ 사과박을 첨가하여 제조한 머핀의 품질 및 항산화 특성에 대하여 분석하였다. 머핀에 밀가루 대신 사과박을 첨가함으로써 밀가루 함량이 적어져 글루텐 형성이 약화하면서 머핀의 높이, 굽기손실률, 부피 및 비용적이 감소하였고, 사과박에 함유된 유기산 및 phytochemicals에 의해 pH는 감소하였다. 그리고 머핀의 색도는 사과박 고유의 색에 영향을 받아 사과박 함량이 증가할수록 적갈색이 진해지는 경향을 나타내었다. 또한 사과박 첨가 머핀의 조직감에서 사과박 함량이 증가할수록 밀가루의 글루텐 형성이 약화하여 가스 포집 능력이 저하되면서 부피가 감소하고 밀도가 증가해 경도가 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 사과박 첨가에 따른 머핀의 총 폴리페놀 함량과 ABTS 라디칼 소거능 및 DPPH 라디칼 소거능이 증가하여 머핀의 항산화 성분 및 효능이 향상되었고, 총 식이섬유 함량도 증가함을 확인할 수 있었다. 그리고 ‘후지’ 사과박 첨가 머핀의 높이, pH 및 색도는 머핀의 항산화 특성과 음(-)의 상관관계를 나타냄을 알 수 있었다. 따라서 본 연구에서는 사과박을 밀가루 대신 첨가함으로써 머핀의 품질 및 항산화 특성을 향상함을 확인할 수 있었으며, 제빵 분야에서 밀가루 대체 소재로서 사과박의 이용 가능성 및 부가가치 향상을 위한 정보를 제시하였다.
#apple pomace #muffin #quality #antioxidant #Fuji

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

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Ahn JB, Park JA, Jo H, Woo I, Lee SH, Jang KI. Quality characteristics and antioxidant activity of commercial Doenjang and traditional Doenjang in Korea. Korean J Food Nutr. 2012. 25:142-148. google schola Bae HJ. Development of muffin containing whole waxy sorghum flour and improvement of quality characteristic with addition of gum materials. Mater’s thesis. Changwon National University, Gyeongnam, Korea. 2012. google schola Cho YJ, Kim CT, Kim CJ, Hwang JK. Modeling of extrusion from apple pomace. Korean J Food Sci Technol. 1999. 31: 1011-1016. google schola Dewanto V, Wu X, Liu RH. Processed sweet corn has higher antioxidant activity. J Agric Food Chem. 2002. 50:4959-4964. google schola Hyson DA. A comprehensive review of apples and apple components and their relationship to human health. Adv Nutr. 2011. 2:408-420. google schola

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