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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신동화 (전북대학교 응용생물공학부) 홍재식 (전북대학교 응용생물공학부) 오진아 (전북대학교 응용생물공학부) 안용선 (전북대학교 응용생물공학부)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제15권 제1호
발행연도
2000.1
수록면
25 - 29 (5page)

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김치 공장에서 배추 절임시 사용하는 염수의 재사용 가능성을 확인하기 위하여 염지 후 배출되는 염수의 염농도를 재조정하여 6회까지 재 사용하면서 염수의 성분과 미생물 변화 및 매회 절임 배추로 담근 김치의 품질을 평가하였다. 배추 절임 후 염수의 염 농도는 1.35~2.49%감소하였고 재 사용횟수에 따라 절임 후 염수의 pH는 4회까지 유의적 변화를 보였고 절임 전 염수의 pH는 4회 까지는 통계적 유의차가 없었으며 산도도 절임 횟수에 따라 증가하는 경향을 보였다. 염수 중 미생물수는 1회 사용시 1.58$\times$10에서 4회 사용시 2.25$\times$$10^{7}$ 으로 최고에 달하여 10배정도 상승하였다. 염수 중 염을 제외한 순 가용성 고형분은 6회 사용시 0.93%로 미미하게 증가하는 경향이었고 비타민 C함량은 6회사용 후 0.55 mg%로 재사용 횟수에 따라 상승하는 경향을 보였다. 6회까지 염수를 재 사용하여 절임한 배추로 담근 김치의 pH와 산도, 그리고 관능적 품질은 유의적 차이를 보이지 않아 염수의 재 사용가능성을 확인하였다.
#Kimchi #Brine recycling #Chinese cabbage

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